《中式原料知识与加工》 课件 任务1明虾加工方法.pptx

项目3虾蟹类原料加工任务1明虾加工方法

01任务描述02原料知识03明虾加工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房砧板或水台岗位工作环境中，通过运用明虾加工方法加工明虾，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述

原料知识第二部分

虾又称大虾、对虾。因为它体形较大，故称大虾。过去北方市场常以成对出售，故称对虾。此虾在海水里活动时，身体透明度高，也称明虾。明虾主要产地在渤海一带，为国际有名的特产，我省虎门、太平、万顷沙、阳江、汕头等地均产。每年夏末至翌年春末均有出产。身弯如弓，能屈能伸，头有枪刺，有钳，须长，腹前多爪，三叉尾。原料知识

明虾加工方法第三部分

明虾加工方法修剪虾头、虾枪→剪去虾须、虾腿→修剪虾尾→挑出虾肠→成品1.用剪刀斜着修剪虾头、虾枪。2.用剪刀剪去虾须、虾腿。3.用剪刀剪去虾尾中间尖刺。4.用竹签或小刀从虾身第二节处插入，挑出虾肠、洗净即可。修剪虾头、虾枪剪去虾须、虾腿挑出虾肠修剪虾尾

技术要领明虾加工方法1.煎虾头时要斜剪，增加成品美观度。2.挑虾肠动作要轻，避免挑断虾肠。

质量要求、应用第四部分

质量要求保持虾的完整，虾须、足、枪修剪干净，无残留内脏及虾肠。质量要求、应用烹调应用适用于煎、炸等菜肴制作。

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