常用烹调方法对慈姑感官品质及营养成分影响研究.pptxVIP

常用烹调方法对慈姑感官品质及营养成分影响研究;慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等,为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物,原产于中国。球茎较耐贮藏,食用方法多样,因而成为我国南方地区冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一,深受人们喜爱。

;慈姑的营养价值很高,为低脂肪、高碳水化合物蔬菜,含磷和钾特别丰富,同时含一定量的功能性多糖。中医认为慈姑具有利尿,行血通淋,化痰止咳的功效,是一种很好的药食两用的保健型蔬菜。

;本文以江苏产慈姑为试验原料,研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法下不同烹制条件对慈姑感官和营养品质的影响,分别对四种常用烹调方法进行了工艺优化,并对在蒸、煮、烤、炸最佳烹调工艺条件下处理后的慈姑进行营养成分的测定,研究了常用烹调方法对慈姑营养成分的影响。主要结果如下：(1)分别研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法中,不同切片厚度、加热温度、加热时间对慈姑的感官品质、维生素C和多糖含量的影响。

;结果表明,切片厚度对四种常用烹调方法烹制的慈姑感官品质影响均较大,对蒸制和煮制慈姑中维生素C和多糖含量有显著性影响(Plt;0.05),而对烤制和炸制慈姑中维生素C和多糖含量影响不显著(Pgt;0.05)。加热时间和加热温度对四种常用烹调方法烹制的慈姑感官评定得分、维生素C和多糖含量均有显著影响(Plt;0.05)。

;(2)在单因素试验基础上,运用多指标综合分析法综合感官和营养指标,