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食醋的混浊及其防治

陆正清王艳（江苏食品职业技术学院生物工程系淮安223001淮安市高级职业技术学校淮安223005

科技多棱镜摘要

食醋的混浊影响食醋的色、香、味、体，食醋混浊的原因主要有:由原料分解发酵不彻底引起;由铁离子、氧化性蛋白引起;由单宁、铁离子或氧化酶引起;由醋醪、醋酷过滤淋醋时操作不当引起再次发酵引起;由微生物污染引起;由生物污染引起等。文章同时阐述了针对食醋混浊的原因，所采取的防治措施。关键词食醋混浊防治食醋是人们喜爱的调味品。

但是，由于生产工艺、设备、管理等原因，食醋在酿造或贮藏过程中会发生混浊，从而影响产品质量。找出食醋混浊的原因，采取针对性的有效措施，加以防治，是一个需要解决的问题。

1发酵不彻底引起混浊及预防

制醋原料，按其工艺要求，一般可分为四大类:主料、辅料、填充料、添加剂。主料包括淀粉质原料、糖类原料和含酒精原料，一般指粮食。传统的固态发酵法酿醋需要多量辅料和填充料,其作用是调节淀粉浓度,保持醋酷疏松，容有大量空气,提供微生物活动所需要的营养物质，使发酵作用正常进行，增加食醋中糖分和氨基酸含量，常用的有麸皮、谷糠、小米壳、高粱壳以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓等。添加剂的作用主要是增进食醋的色泽和风味，并能防止食醋霉变，改善食醋的体态，主要指食盐、砂糖、芝麻、炒米色、防腐剂等。目前我国的酿醋工艺基本上