低温和超低温预冷下大米淀粉凝沉特性及应用研究.docVIP

低温和超低温预冷下大米淀粉凝沉特性及应用研究

大米淀粉凝沉是制约大米类食品行业发展的瓶颈问题。大米淀粉凝沉在很大程度上决定了大米类食品的凝沉性质和品质劣变。

温度是影响淀粉凝沉的主要因素,人们对常温和普通低温下大米淀粉凝沉性质已经有较多的认识,但在低温和超低温预冷下大米淀粉凝沉性质方面研究较少,低温和超低温预冷处理对大米淀粉及其制品凝沉抑制作用尚不清楚。因此,本论文从以下几方面展开研究:(1)大米淀粉及米粉物理化学性质及其相关性,(2)低温和超低温预冷下大米支链淀粉、淀粉和米粉凝沉性质及其凝沉机理,(3)低温和超低温预冷对米饭品质及其凝沉性质的影响。

本文研究目的是为工业化生产高品质即食米制品提供理论基础。根据大米中直链淀粉的含量将大米分为中直链淀粉含量大米(SM)、低直链淀粉含量大米(DH)、极低直链淀粉含量大米(TML)和糯性大米(SN2)。

本文系统地研究了四类大米淀粉及米粉物化性质,X衍射表明大米淀粉及大米粉特征图谱为A型,2θ在15°、17°、18°和23°有较强衍射峰;扫描电镜(SEM)证实了大米淀粉及大米粉颗粒形状为多角形,粒径为2~8μm。大米淀粉及米粉的膨润性、溶解性、浊度、糊化性质、质构及凝沉性质与大米直链淀粉/支链淀粉比例有关,直/支链比越高,大米淀粉及米粉浊度、糊化温度、硬度及糊化焓变越大,膨润性、溶解度及黏性越小。

通过差示扫描量热仪(DSC)对低温(-2