2018年甘肃省职业院校技能大赛烹饪理论试题库--学生专用.docxVIP

烹饪理论试题库

一、单项选择(每空1分，多选、错选、漏选均不得分)

1.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是()（A）

A.猪脑B.牛头C.羊肚D.牛肝

2.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是()（B）

A.猪肝表面B.火腿表皮C.猪肺里侧D.猪肚内侧

3.无鳞鱼的腥味主要源于()（D）

A.鱼皮B.鱼鳍C.鱼肉D.黏液

4.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()（C）

A.白煨脐门B.黄焖鳗鱼C.炒蝴蝶片D.响油鳝糊

5.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐.醋后反复搓揉，其主要目的是(A）

A.去黏液B.加底味C.去异味D.加香味

6.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()（C）

A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝D.生炒鳗片

7.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度是()（A）

A.4％左右B.14％左右C.24％左右D.34％左右

8.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约()（B）

A.1％B.10％C.30％D.50％

9.油发一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制原料，如()（D）

A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚

10.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()（B）

A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化

11.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()（D）

A.白鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼

12.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()（A）

A.白鱼B.甲鱼C.鱿鱼D.鲤鱼

13.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为()（B）

A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体

14.组成猪奶脯的主要是皮、脂肪和()（B）

A.肌肉B.筋膜C.骨骼D.血管

15.猪颈肉又称血脖.槽头肉，常用作()（A）

A.馅料B.滑炒C.水汆 D.软熘

16.猪里脊又称梅条肉，常用作()（B）

A.馅料B.滑炒C.黄焖D.白扒

17.猪肉部位中俗称“扁担肉”的是()（B）

A.里脊B.通脊C.奶脯D.上脑

18.猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于()（D）

A.粉蒸B.清炖C.红焖D.制茸

19.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()（B）

A.鱼头B.鱼尾C.鱼D.鱼鳞

20.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()（A）

A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子

21.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为(