《烹饪赛项规程》--2021年省职业院校技能竞赛（高职组）.docVIP

2021年甘肃省院校技能大赛

PAGE8

烹饪赛项规程

一、赛项名称

赛项名称:烹饪

英语翻译：Cuisine

赛项组别：高职学生组

赛项归属：旅游服务类

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

三、竞赛内容

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由烹饪基础理论测试、宴席设计、宴席制作、宴席展评四个分项目组成。烹饪基础理论测试要求所有参赛选手均需独立参加；其余三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书对应的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并指定1名选手完成陈述和答辩。

（一）烹饪基础理论测试

1.所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测试。测试方式为闭卷、机考，测试时间为60分钟，测试题型全部为客观题，题量为200道。

2.所有试题均从大赛公开的题库中随机抽取自动组卷形成。

（二）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴席设计书、菜品制作、菜品展评等，全面反映参赛团队的整体宴会设计与制作水平。具体要求为：

宴席以中餐为主，包括热菜8道、面点2道、冷拼1个或1组以及汤羹和果盘，其中至少要有1道菜点采用西式烹调技法。

宴席所有的主料、辅料成本为650元。

宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜品营养分析、安全控制、菜单和原料清单。

主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格和谐一致，具有推广价值。

宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名副其实并烘托主题,文字说明简要明了。

原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。

每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均衡。

针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲染繁杂，用A4纸打印，一式8份。

（三）宴席制作

（1）按照宴席设计书，由赛项承办单位依据参赛队提供的原材料清单（所选原材料必须与赛项承办单位公布的原材料目录要求一致）现场提供原材料，在指定的场所用时240分钟内完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁判员品尝的尝碟菜品两个部分。

（3）送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不送评，需要作为宴席的组成进行展示。冷拼为冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员品尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

（4）宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项承办单位统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带外接电源的电动工具入场）。所有作品均需进行展示，现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，台布自备。

（5）菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。

④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。

⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。

（四）宴席展评

（1）送评后的作品送到指定区域进行展评。

（2）各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到：

=1\*GB3①使用自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示全部菜点，自主设计菜单样式。

=2\*GB3②为便于展评，台面可多层摆放菜品和菜牌。

=3\*GB3③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。

（3）宴席设计陈述和答辩

各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：

=1\*GB3①使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。

=2\*GB3②各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈述，用时不能超过3分钟，陈述做到