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中级中式烹调师试题及答案六
1、单选(江南博哥)膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
答案：B
2、判断题?油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
答案：对
3、单选?冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于
答案：D
4、单选?下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
答案：D
5、单选?油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
答案：A
6、单选?雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧?
B、方便?
C、锋利?
D、多样
答案：C
7、问答题?制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80
＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）
答：该菜的成本是4.75元。
8、问答题?中国菜肴的特点是什么
答案：中国菜肴的主要特点是：
①历史悠久；
②色、香、味、形俱佳；
③选料讲究，配料巧炒；
④菜肴品种丰富。
9、单选?制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
答案：C
10、单选?油发时原料的（）不能太大。
A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量
答案：D
11、问答题?什么是材料美？材料美分为哪几种？
答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。
12、单选?属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
答案：A
13、单选?煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
答案：D
14、判断题?牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
答案：对
15、单选?热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：D
16、单选?下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
答案：B
17、单选?在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理
B、经营
C、方便
D、实用
答案：B
18、单选?下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
答案：B
19、单选?微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
答案：D
20、判断题?富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
答案：对
21、单选?关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
答案：D
22、单选?色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
答案：A
23、填空题?鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
答案：躯干部
24、单选?眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
答案：B
25、单选?（）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
答案：D
26、单选?涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质
答案：B
27、单选?原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
答案：B
28、单选?热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮
答案：D
29、单选?谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案：C
30、单选?干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
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