中级中式烹调师真题库九.docxVIP

中级中式烹调师真题库九

1、单选（江南博哥）卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

2、单选?预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

3、单选?立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀?

B、搭配?

C、成本?

D、组合

答案：A

4、单选?汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大

B、原料必须上浆处理

C、采用沸水或沸汤加热

D、选用块状动物原料

答案：C

5、单选?组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

答案：A

6、单选?（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前；

B、烹调中；

C、烹调后；

D、正式

答案：A

7、问答题?按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？

答案：①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；

②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。

8、单选?在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

9、单选?利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；

B、碳酸钠；

C、氢氧化钠；

D、氢氧化钙

答案：D

10、判断题?食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

答案：错

11、单选?冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形

B、食用为主

C、色彩和谐

D、刀工整齐

答案：B

12、单选?在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

D、亚硝酸钠

答案：B

13、判断题?立体小花雕主要突出的是一个好字。

答案：错

14、问答题?干料涨发有哪几种方法？

答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：

①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。

15、单选?能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱

B、鱼露

C、豆酱

D、椒盐

答案：D

16、判断题?饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

答案：错

17、单选?冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘

B、花色拼盘

C、三色拼盘

D、五色拼盘

答案：B

18、单选?微生物的活性最为频繁的温度是（）

A、10-20℃

B、30-40℃

C、40-50℃

D、50-60℃

答案：B

19、单选?生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法

B、推切刀法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：C

20、单选?关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

答案：A

21、单选?适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；

B、海蜇；

C、海参；

D、香菇

答案：C

22、单选?冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘

B、花色拼盘

C、三色拼盘

D、五色拼盘

答案：B

23、单选?将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

答案：B

24、判断题?植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

答案：对

25、单选?牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；

B、花瓣形；

C、散线形；

D、蚌纹形

答案：B

26、单选?下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜

B、软炸

C、爆菜

D、熘菜

答案：C

27、单选?厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房岗位安排；

B、厨房生产程序；

C、食品卫生条件；

D、厨房安全制度

答案：C

28、单选?将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

A、晒干；

B、风干；

C、烘干；

D、炝干

答案：B

29、单选?在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米

B、0.4厘米

C、0.3厘米

D、0.2厘米

答案：D

30、填空题?按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。

答案：药用鸡

31、单选?下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类

B、油脂类

C、蛋奶类

D、粮谷类

答案：D

32、单选?薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

33、单选?热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；

B、腌；

C、酱；

D、拌

答案：C

34、单选?适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃

B、