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选择性必修一第一章发酵工程必备知识点

1、发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的

代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2、1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母

菌引起的。

3、传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前

一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称

为传统发酵技术。

4、腐乳的发酵

①参与发酵的微生物：多微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要

作用的是毛霉。

②发酵的反应式：

5、乳酸菌

①代谢特点：异养厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

6、酵母菌

①代谢特点：单细胞真菌，异养兼性厌氧微生物，无氧条件下能进行酒精

发酵，

反应简式为

有氧呼吸的反应式：

最适温度约为28°Co

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

7、醋酸菌

①代谢特点：异养好氧细菌，当。2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，

反应简式为：

当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，

反应简式为：

②生产应用：用于制作各风味的醋。

8、传统泡菜的制作

①用清水与食盐配制质量百分比5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

煮沸的目的：目的：杀菌、去除水中溶解氧

②选择新鲜蔬菜一修整、洗涤、晾晒、切成块状或条状

③装坛、加盐水：泡菜还能装坛至八成满。原因：发酵初期，会产生C02

如果装的太满，发酵液容易溢出坛外；装的太满，盐水不容易完全淹没蔬

菜，导致菜料变质腐烂；留出一定空间，也方便拿出泡菜。

发酵过程要控制腌制的时间、温度和食盐的用量

温度过高、食盐过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐

含量增加

用水密封泡菜坛的目的：为泡菜提供无氧环境

项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐

初期少少增加

中期最多增多，pH下降下降

后期减少增多，pH继续下降下降至相对稳定

变化曲

线

9、为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加

入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌的数量。

10、制作果酒时

冲洗配套：去除表面灰尘、污物

不能反复冲洗：防止菌数量减少

去梗前冲洗：避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会

11、葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？

目的1：使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，获得更多菌，有利于酒精发酵

目的2：缓冲产生的CO2压力，防止发酵液溢出

温度控制在18-30°C

发酵时间为10-12d

每12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）

12、检测酒精的办法：闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜

观察酵母菌；用重格酸钾检测是否有酒精（橙红色变为灰绿色）

13、葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布或打开发酵装置的充气

口，通入无菌氧气发酵温度为30-35°C发酵时间7-8d

取样检测：

闻一闻有没有醋味；尝一尝有没有醋酸；观察菌膜的形成；检测和比较醋

酸发酵前后的pH值；显微镜观察是否有醋酸菌存在

14、微生物类群：难以用肉眼观察的微小生物的统称。包括：病毒、原核

生物、部分真核生物，如真菌、草履虫、变形虫等。

15、防止杂菌污染，获得纯净的微生物培养物是研究和应用微生物的前提，

也是发酵工程的重要基础。

在实验室培养微生物：

一、要为人们需要的微生物提供合适的营养和环境条件；

二、要确保其他微生物无法混入，并将需要的微生物分离出来。

16、人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养

基质即培养基。

培养基的作用：用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢产物。

17、培养基的类型：

按物理性质划分：

液体培养基（不含凝固剂，主要用于扩大培养、工业生产）和固体培养基

（含有凝固剂琼脂，用于分离、鉴定、活菌计数、保藏菌）

按组成成分划分：

合成培养