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FSIS美国农业部食品平安检查署
肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护方
案的建
2024年1月
通过本指南的13-16页,屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的?
食品防护方案?。
什么是食品防护方案?
食品防护和食品平安不同。食品防护着重于保护食品供给,防止
其遭到蓄意的污染,这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制
剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然
存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者
是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。
食品平安着重于食品在加工和储藏过程中,在生物、化学和物理
危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品平安危害主要类型包括微
生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型
合理的预测出来。这个原那么是应用HACCP体系确保食品平安的根
底。
由于食品平安和食品防护的差异,两者的关键控制点并不是完全
一致,所以工厂的HACCP方案不能代替食品防护方案。然而,创
食品防护方案并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能
用于创立食品防护方案的信息也许已经存在于HACCP方案、卫生标
准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应方案中。企业可从这些
文件中获取信息。在建立食品防护方案时没有必要“推倒重来〞。
为什么要建立食品防护方案?
食品防护方案能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏
的危险降到最小化的步骤。这个方案提高了应对性。虽然这个方案在
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任何时候都是适当的,但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险
情况下,企业面临的压力大而应对时间有限,文件化的程序将可提高
快速应对的能力。食品防护方案有助于企业为员工创造一个平安的工
作环境,为顾客提供有质量保证的产品,保障了企业的盈利。
美国食品平安检验署〔FSIS〕制定本指南以帮助企业建立经济有
效的企业食品防护方案。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家
禽加工厂磋商后制定的,以确保所提供的信息是有益的、实用的和可
以实现的。
使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护方案。完成
13页-16页,企业就可制定出操作性方案。注意:本文中所有指南的
内容并不都适合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回
忆指南,评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现
状制定出最有本钱效益的方案来到达食品防护的目的。在建立食品防
护方案时,重要地是记住没有“适合于所有企业的模式〞。食品防护
方案应适合于企业自己的操作。
谁会掺杂污染食品?
下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当
地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。
潜在的内部和外部威胁的例子
内部外部
有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子
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清洁人员卡车司机〔运送和接收〕
承包人承包人
临时工可疑的供给商
假扮员工的恐怖组织成员参观者
没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。
另外一种威胁可能来源于内部,例如有不满情绪的员工和其他内部人
员,他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或
阻止外来入侵者的平安控制。
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