美国农业部肉类、禽肉屠宰场食品安全防护计划的建立.pdfVIP

FSIS美国农业部食品平安检查署

肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护方

案的建

2024年1月

通过本指南的13-16页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的?

食品防护方案?。

什么是食品防护方案？

食品防护和食品平安不同。食品防护着重于保护食品供给，防止

其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制

剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然

存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者

是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。

食品平安着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理

危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品平安危害主要类型包括微

生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型

合理的预测出来。这个原那么是应用HACCP体系确保食品平安的根

底。

由于食品平安和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全

一致，所以工厂的HACCP方案不能代替食品防护方案。然而，创

食品防护方案并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能

用于创立食品防护方案的信息也许已经存在于HACCP方案、卫生标

准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应方案中。企业可从这些

文件中获取信息。在建立食品防护方案时没有必要“推倒重来〞。

为什么要建立食品防护方案？

食品防护方案能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏

的危险降到最小化的步骤。这个方案提高了应对性。虽然这个方案在

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任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险

情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高

快速应对的能力。食品防护方案有助于企业为员工创造一个平安的工

作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。

美国食品平安检验署〔FSIS〕制定本指南以帮助企业建立经济有

效的企业食品防护方案。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家

禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用的和可

以实现的。

使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护方案。完成

13页-16页，企业就可制定出操作性方案。注意：本文中所有指南的

内容并不都适合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回

忆指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现

状制定出最有本钱效益的方案来到达食品防护的目的。在建立食品防

护方案时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式〞。食品防护

方案应适合于企业自己的操作。

谁会掺杂污染食品？

下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当

地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。

潜在的内部和外部威胁的例子

内部外部

有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子

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清洁人员卡车司机〔运送和接收〕

承包人承包人

临时工可疑的供给商

假扮员工的恐怖组织成员参观者

没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。

另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人

员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或

阻止外来入侵者的平安控制。