蛋品加工新技术 04.禽蛋贮藏保鲜与洁蛋加工技术.docx

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禽蛋贮藏保鲜与洁蛋加工技术

第一节禽蛋的贮存保鲜方法

一、禽蛋贮运保鲜机理

(一）禽蛋在贮藏期间的品质变化

1.物理变化禽蛋产出后，通过蛋壳上分布的大量气孔与外界环境进行物质交换，在环境温度与湿度的影响下，主要引起蛋内水分、氧气、二氧化碳含量的变化，进而引起禽蛋质量的变化。

新鲜禽蛋在贮藏时，通过扩散、渗透，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又要向蛋黄渗入。环境湿度越高，蛋白水分通过气孔的逸散就越慢，禽蛋失重就越小。环境温度的升高，会加剧失重。同时，蛋白水分向蛋黄内渗透，使蛋黄含水量增加。随着温度的提高、贮藏时间的延长，蛋黄膜因过度紧张而失去弹性，稍受振动，就会导致蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋白互相混合形成散黄蛋。与此同时，随着水分的不断消失，气室会不断增大，温度高则变化快，温度低则变化缓慢。

2.化学变化新鲜禽蛋的蛋白pH为7.5~7.6,当禽蛋接近变质时，其pH有下降的趋势。当蛋白pH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降，则不宜食用。随着贮藏时间的延长，由于禽蛋本身的呼吸及微生物的作用，蛋内营养物质不断转化和分解。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羧基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、呵噪、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈的臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分解成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。位于蛋黄两端的系带，受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位，出现靠黄蛋和贴壳蛋。

3.生理学变化当贮藏温度达到25℃以上时，受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，成为胚胎发育蛋。未受精卵的胚胎也会出现膨大现象，成为热伤蛋。

4.微生物学变化当产蛋母含患病、生殖道被细菌感染或发生炎症时，或者在禽蛋产出后，环境中的微生物污染蛋壳，通过气孔或裂纹侵入蛋内，都将导致禽蛋内出现微生物。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉菌使禽蛋产生霉斑、丝状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而黏附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。

(二）禽蛋的腐败变质

1.禽蛋腐败变质的原因

禽蛋腐败变质是微生物、环境因素和禽蛋本身的特性三者相互影响、发生综合作用的结果。其中微生物是使禽蛋腐败变质的主要原因。

2.禽蛋中微生物的来源禽蛋在形成过程中、产出后在流通领域中或在蛋品加工厂内，由于所处的外界环境不同，污染的微生物种类及污染程度各异。

(1)禽蛋形成过程中污染微生物在生理结构上，母禽生殖系统与泄殖腔直接相邻。正常的情况下，母禽生殖系统具有一定的生理防御机能，如蛋白内的溶菌酶具有杀菌作用、吞噬反应，输卵管蠕动收缩能产生机械排除作用等。因此，禽蛋内部一般是没有微生物的。当产蛋母禽患病时，蛋在形成过程中就可能污染微生物。首先，生病母禽体质弱、抵抗力差，若饲料中污染有沙门氏菌，其中的沙门氏菌可通过鸡的消化道进入血液，最后转到卵巢侵入卵黄，使其污染沙门氏菌。其次，生病母禽的卵巢和输卵管中往往有病原菌侵入，使蛋有可能污染各种病菌。例如：母鸡患白痢时，鸡白痢沙门氏菌能在卵巢内存在，该鸡所产的蛋随之可能染上鸡白痢沙门氏菌。

(2)禽蛋贮存过程中会污染微生物禽蛋具有外蛋壳膜、内蛋壳膜和蛋白膜，对蛋壳上的微生物入侵，具有一定的防御能力。另外，蛋白中的溶菌酶能杀灭侵入蛋液里的各种微生物。但是这些功能随着贮存时间的延长而逐渐下降，外界微生物接触蛋壳，通过气孔或裂纹侵入蛋内而得到繁殖。蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，且多为好气性菌，但也有嫌气性菌。蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、沙门氏菌属等。蛋内发现的霉菌有曲霉菌、青霉菌、毛毒菌、地霉菌和白霉菌等。

3.禽蛋腐败变质的种类禽蛋的腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。

(1)细菌性腐败变质细菌性腐败变质是指以细菌为主的微生物引起的腐败变质。由于细菌种类不同，蛋的变质情况也非常复杂。细菌侵入蛋内后，一般蛋白先开始变质，然后蔓延到蛋黄。蛋白腐败初期，一小部分呈淡灰绿色，随后这种颜色扩大到全部蛋白，蛋白变成稀薄状并具有腐败气味。蛋黄上浮，黏附于蛋壳上并逐渐干结，蛋黄失去弹性而破裂形成散黄蛋。散黄蛋的蛋液混浊不清，迅速腐败，产生大量硫化氢并很快变黑，称为黑腐蛋。黑腐蛋的蛋壳呈灰色，从蛋壳气孔向外逸出臭味。当气体产生过快、过多时，造成蛋壳内的压力增大，蛋壳爆裂，蛋的内容物流出来并发出强烈的臭味。鲜蛋的腐败也由此达