蛋品加工新技术 09.液蛋与蛋液加工技术.docx

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液蛋与蛋液加工技术

第一节液蛋加工

一、液蛋生产流程

液蛋主要有三类：液全蛋、液蛋白和液蛋黄。一般经过预处理，经打蛋后分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液，然后再加工成冷藏、杀菌、加糖或加盐的液态蛋制品。

1.预处理工艺

原料蛋的选择→蛋的整理→照蛋检查→洗蛋→蛋壳的杀菌→晾蛋

2.液全蛋生产工艺流程

打蛋→全蛋液→沉淀去碎壳→装填→冷却→液全蛋

压滤去碎壳→低温杀菌→装填→冷藏→杀菌液全蛋

3.液蛋白、液蛋黄的生产流程

装填→冷藏→加盐液蛋黄

打蛋→分离蛋→蛋黄液→压滤去碎壳→低温杀菌→加盐→装填→冷藏→加盐液蛋黄

蛋白液→低温杀菌→杀菌液蛋白加糖→装填→冷藏→加盐液蛋黄

沉淀去壳→装填→冷藏→液蛋白

二、液态蛋生产技术

(一）原料蛋的预处理

加工液蛋制品都必须事先取得半成品即蛋液，再用蛋液加工成各种产品。将鲜蛋制成蛋液半成品前的选择、清洗、消毒的过程，也就是鲜蛋的预处理。

1.原料蛋的选择原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选择清洁、完整、无破碎的鲜蛋为原料。用于蛋液加工的原料蛋必须新鲜、蛋壳坚实、无脏物等附着，不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋、白蛋、黏壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血坏蛋、热伤蛋等不得用于原料蛋。蛋的新鲜度对蛋液的细菌菌群、数量，化学、物理学及功能特性影响很大。若不新鲜则打蛋后蛋白与蛋黄不易分开，使制成率及作业效率均降低，并使蛋白液中混有较多蛋黄或蛋黄液中混有较多的蛋白，由此制成的产品功能特性均较差，微生物含量也较多。

2.鲜蛋整理鲜蛋从产地运到加工厂后，通常会因运输有破损，并混有各种包装填充材料如麦秸、稻草、稻壳等，蛋壳本身也会受到一定的污染。因此，必须作好清除填充物和破损蛋，粗略选出适于加工的鲜蛋等整理工作，并把蛋送照蛋车间。

3.照蛋鲜蛋在收购、保管、运输过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工用的次、劣蛋挑出来，对鲜蛋要进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次、劣蛋剔出。因此，通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。

4.洗蛋鲜蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，蛋壳上沾有许多类便、泥土和细菌，蛋壳上有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要来源。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，通常在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。

洗蛋的方法有两种，即手工洗蛋法和机器洗蛋法。

手工洗蛋即将装有蛋的蛋笨或蛋箱放入洗蛋槽或洗蛋池中，槽或池的一端有进水孔，另一端有排水孔。洗蛋工手持刷子或布逐个在流水中洗涤。这种方法洗得干净，破壳少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。

机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，洗蛋机由进蛋水槽、适合放置蛋的凹槽传送带、棕刷、出蛋水槽、刷上喷水管、刷下贮水池等组成。洗蛋前将进蛋水槽放满水，打开刷子上的喷水管使水喷出而洛于棕刷上，同时打开传送带和刷子转动开关，使其转动。然后将蛋移入进蛋槽中，蛋随槽中的传送带移动，通过上下棕刷而得到洗刷，再随着传送带移到出蛋槽，用清水喷洗。机器洗蛋生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利于工人身体健康，但破壳率较高。

不管采用何种洗蛋方法，蛋都不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。另外，洁壳蛋和污壳蛋一定要分开清洗，污壳蛋最好用手工洗清。

5.蛋壳的杀菌消毒清洗后的蛋壳上仍可能带有肠道致病菌，为了保证蛋液的质量，对蛋壳需要消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到最低限度。

6.晾蛋经消毒冲洗后的鸡蛋送晾蛋室晾干，其目的是防止打蛋时，水珠滴入内容物中将其污染，并减少蛋壳表面再次被污染的机会。晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生，温度控制在45~50℃，蛋在5分钟内被吹干。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

(二）打蛋、去壳与过滤

无论何种蛋液制品都要经过打蛋、去壳、过滤等工序。一般是洗蛋干燥后将其送到打蛋车间进行打蛋，并在此之前检查蛋的质量，剔出洗蛋过程中的破壳蛋。

1.人工打蛋用逐个打蛋去壳，并将蛋白、蛋黄分开的方法即为人工打蛋。蛋经洗净、蛋壳杀菌后用传送带移入打蛋室打蛋、去壳。

(1)打蛋的设备及工具

①打蛋台打蛋台是打蛋的主要设备。为了消毒方便，台架可用铁管焊成，台面铺有白瓷砖或磨光水泥面或不锈钢面。台高75厘米，宽为80厘米(两人对面操作）。打蛋台的长度可根据生产量的多少和打蛋车间的大小而定。打蛋台面上，每隔39~40厘米设一个投蛋壳孔。孔上装有方形漏斗，便于投蛋壳。台下装有带槽的蛋壳输送带，将蛋壳及时带走。打蛋台上还装有压缩空气吹风嘴及吹风漏斗，用来吹出蛋壳中剩余的蛋清。吹气孔嘴的孔径为1~2毫米，嘴间距为38~40厘米，每个吹