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咸蛋加工技术

咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。

第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术

一、咸蛋腌制原理

咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：

1.食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。

2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。

3.食盐对微生物的生理毒害作用

少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。例如，在20%的中性食盐溶液中酵母的活性才会受到抑制，但在酸性溶液中，食盐浓度达到14%左右时微生物就会受到抑制。此外，食盐溶液中的氯离子与微生物细胞原生质中的阳离子结合时，同样能对微生物产生生理毒害作用。食盐的生理毒害作用不仅使微生物的新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物的死亡。

4.食盐抑制了酶的活性食盐既可以降低蛋内内源蛋白酶的活性，也能降低由微生物分泌产生的蛋白酶的活性，从而延缓了蛋腐败变质的速度。

5.食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象在腌制过程中，由于食盐的作用，鲜蛋原有的一些特性也会随之发生改变。例如，由于食盐的渗透作用，蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐转移到盐水中，而食盐则通过蛋白不断进入蛋黄。又如，食盐的作用可以使蛋白的黏度降低而逐渐变稀，使蛋黄的黏度增加而逐渐变稠、变硬。

除了上述各种变化外，在咸蛋的腌制过程中，蛋白和蛋黄还有许多复杂的生物、化学变化，它们很可能与鲜蛋特殊风味的形成有关，但目前对这些变化的机制还不清楚，对此还需要进行深入研究。

二、原料蛋和辅料的选择

(一）原料蛋的选择

加工咸蛋通常选用鸭蛋或鸡蛋为原料，加工出口的产品一般使用新鲜的鸭蛋为原料，这主要是由于鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多。因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳。为了确保成蛋的质量，用于加工的原料蛋同样必须经过严格的检验和挑选，剔除不符合加工要求的各种次、劣蛋，然后根据蛋的重量分级。

(二）辅料的选择

1.食盐是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味咸、氯化钠含量高（96%以上）、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和水分含量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量。

2.草灰当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来跟食盐调成泥料或灰料，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境温度变化时对蛋内容物的不利影响。除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和销售。国内加工咸蛋一般选用稻草灰，使用时应选择干燥、无霉变、无杂质、无异味、质地均匀、细腻的产品。

3.黄泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。另外，含腐殖质较多的泥土不能使用，因为这种泥土容易引起蛋的变质、发臭。

4.水生产上加工咸蛋一般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最为有利。

三、咸蛋传统加工技术

咸蛋的加工有多种方法，传统的方法有草灰法，盐泥涂布法，盐