蛋品加工新技术 03.禽蛋基本知识.docx

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禽蛋基本知识

第一节禽蛋的结构

一、禽蛋的构造

禽蛋具有一定形状，一头较大，称为蛋的钝端；另一头较小，称为蛋的锐端。禽蛋在平面上的投影为椭圆形。

(一）外蛋壳膜

鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层黏液形成的膜，又称外蛋壳膜，也称壳上膜、壳外膜或角质层。它是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水。外蛋壳膜有封闭气孔的作用，可以阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物侵入，但它不耐摩擦，易受潮脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。对保证蛋的内在质量起有益的作用。鸡蛋涂膜保鲜方法就是人工仿造外蛋壳膜的作用而发展起来的一种保持蛋新鲜度的方法。此膜用水洗或机械摩擦也可脱落，而失去封闭气孔的保护作用。

(二）蛋壳

又称石灰质硬壳，是包裹着鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它有使蛋具有固定形状及保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰撞或挤压。由于禽类的品种、气候条件和饲料等因素的影响，蛋壳的厚度均有差异。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异，蛋的锐端比钝端略厚。另外，蛋壳表面常带有不同色泽，从白色至蓝绿色都有。一般来说，色泽深的，蛋壳较厚。

1.蛋壳的结构蛋壳主要由两部分组成，即基质和间质方解石晶体组成。基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成。

2.蛋壳的厚度蛋壳的厚度视禽蛋种类的不同，其厚度有所差异。一般说来，鸡蛋壳最薄，鸭蛋壳较厚，鹅蛋壳最厚。各种禽蛋，由于品种、饲料等不同，蛋壳的厚度也有差别。例如来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚，白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。饲料充足时的钙质成分含量适宜时，蛋壳较厚。饲料不足并缺乏钙质时，蛋壳较薄，甚至是软蛋壳。就每一个蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的小头部分的壳厚，大头部的壳要薄一些，蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。

3.蛋壳上的气孔蛋壳上有许多肉眼看不见的、不规则、呈弯曲形状的细孔（7000~17000个/枚）,称之为气孔，其数量为每平方厘米130个左右。气孔的大小也不一致，孔径为4-40微米，鸡蛋的气孔小，鸭蛋和鹅蛋的气孔大。气孔在蛋壳表面的分布是不均匀的，蛋的大头最多为300~370个/厘米？小头最少为150~180个/厘米2。气孔使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋内容物。气孔是孵化过程中胚胎发育进行物质代谢和气体交换的重要通道。沟通蛋的内、外环境。空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和二氧化碳可由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。另外，再制蛋加工过程中，料液也是由气孔进入禽蛋。

(三）蛋壳膜

量会壳膜分内、外两层，内层包围蛋白，叫蛋白膜或内壳膜，又称壳下膜。内壳膜较薄，厚约0.05毫米。外壳紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜，外壳膜厚度是内壳膜的三倍。两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构。每根纤维有一个纤维核心和一层多糖保护层包裹，其保护层厚为0.1~0.17微米，所不同的是内蛋壳膜厚4.41~60微米，共有6层纤维，纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，纤维核心直径为O.681~0.871微米，网状结构粗糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进入蛋内。蛋白膜厚度12.9~17.3微米，纤维纹理较紧密细致，透明并且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的细孔进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可能自由穿过，并能引起蛋内发霉。总之，这两层膜的透过性比蛋壳小，对微生物均有阻止通过的作用，具有一定的保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，并保护蛋白不流散。蛋壳内膜不溶于水、酸和盐类溶液中，能透水透气。

(四）气室

在蛋的钝端，由蛋白膜和内壳膜分离形成气囊，称气室。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。

(五）蛋白

蛋白也称为蛋清，位于蛋白膜的内层，是一种典型的胶体物质，约占蛋总重量的45%~60%,其颜色为微黄色，半流动体。以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白与浓厚蛋白。新鲜的蛋，浓厚蛋白含量占全部蛋白的50%-60%,浓厚蛋白的含量与家禽的品种、年龄、产蛋季节、饲料和蛋贮存的时间、温度有密切关系。

浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最密切。随着存放时间的推延，或受外界气温等条件的影响，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着逐步失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力。因此，陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染。浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜情况的主要标志之一