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皮蛋加工技术

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋，是我国劳动人民发明的，具有特殊风味和特点的传统产品之一。它是一种用石灰、碱、盐等配制的料液（泥）加工而成的蛋制品，蛋白呈红褐色或黑褐色、半透明、有弹性，蛋黄呈墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等五彩色，不仅营养价值丰富，还具有清热解毒、助酒开胃、增进食欲之功效，深受我国人民的喜爱。皮蛋传统加工法有干法和湿法两种，近些年由于皮蛋工艺的发展需要，经过不断探索研究，涌现出如无斑点新技术、脉动压快速腌制法、皮蛋粉加工等新技术。本章将着重介绍上述几种技术。

第一节传统干法腌制技术

传统干法腌制技术即包泥法，直接用料泥包裹鲜蛋再滚稻壳后装缸、密封，直至成熟。用此法腌制的皮蛋特点是：收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。

一、加工辅料及其选择

鲜蛋变成皮蛋，是由各种辅料的相互配合所起作用的结果，辅料质量的优劣，直接影响到皮蛋的质量和商品价值。因此，在辅料选用时，要按皮蛋加工要求的标准进行选择，以确保加工出的皮蛋符合卫生要求，有利于人体健康。

常用的加辅工料有以下几种。

(一）纯碱

纯碱的学名叫无水碳酸钠，俗称食碱、大苏打、碱粉等。纯碱是加工皮蛋的主要材料之一，其作用是使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性的凝固。为保证皮蛋的加工质量，选用纯碱时，要选购质纯色白的粉末状纯碱，含碳酸钠要在96%以上，不能用吸潮后变色、发黄的“老碱”。选购时，一次不要买得太多，以免变质。使用后多余的纯碱，存放时要密封防潮。购回后或配料前，最好要测定纯碱的碳酸钠含量是否符合质量要求。这是因为碳酸钠在空气中易与二氧化碳相结合，形成碳酸氢钠（小苏打）,使其使用效果降低。

(二）生石灰

生石灰的学名叫氧化钙，俗称石灰、焗石灰等。宜选购体轻、块大、无杂质，加水后能产生强烈气泡，并迅速由大块变成小块，直至成为白色粉末的生石灰。石灰成分中有效氧化钙的含量不得低于75%。掺有红色、蓝色杂质和含有硅、镁、铁、铝等氧化物的生石灰不得使用。生石灰容易吸潮变质，要密封、贮藏在干燥的地方。加工皮蛋时使用生石灰的数量要适宜，这样，才能使石灰与碳酸钠作用所产生的氢氧化钠达到所要求的浓度。如果使用石灰过多，不仅浪费，还会使皮蛋产生苦味，有的蛋壳上还会残留有石灰斑点；如果使用石灰过少，将会影响皮蛋中内容物的凝固。因此，生石灰的用量，以满足与碳酸钠作用时所生成的氢氧化钠的浓度达到4%~5%为宜。

(三）烧碱

烧碱的学名叫氢氧化钠，俗称苛性钠、火碱、片碱等。是一种强碱性物质，具有强腐蚀性，操作时应戴好防护眼镜和橡胶手套。氢氧化钠是加工皮蛋的主要材料之一，其作用是使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性的凝固。为保证皮蛋的加工质量，选用烧碱时，要选购质纯、色白的食品级烧碱，氢氧化钠含量在95%以上，不能选购吸潮成团的烧碱。选购时，一次不要买得过多，以免变质。使用后多余的烧碱存放时要密封防潮。

(四）食用盐

在质量上要求盐应含杂质少，氯化钠含量在96%以上。

(五）茶叶

加工皮蛋使用茶叶，一是增加皮蛋的色素，二是提高皮蛋的风味，三是茶叶中的单宁能促使蛋白发生凝固作用。加工皮蛋，一般都选用红茶末，因红茶中含有茶单宁8%~25%,茶素（咖啡碱）1%~5%,还含有茶精、茶色素等成分，这些成分能增加皮蛋的色泽，提高风味和帮助蛋白的凝固，而这些成分在绿茶中的含量比较少，故多使用红茶。对受潮或发生霉味的茶叶，严禁使用。

(六）黄土

为使包泥符合质量要求，泥料中的泥土必须使用含有机物质很少的土，以黄土为宜。含腐殖质较多的泥土不能使用，因为这种泥土在加工时容易使蛋变质发臭。必须选择干燥、无异味、无杂质的黄土，最好在气候干燥时备齐，晒干后存放于干燥的库房内，防止受潮、雨淋。

(七）植物灰

植物灰中含有各种不同的矿物质和芳香物质。这些物质能增进皮蛋的品质和提高其风味。植物灰中含量较多的物质是碳酸钠和碳酸钾，与石灰水作用，同样可以产生氢氧化钠和氢氧化钙，使鲜蛋加快转化成皮蛋。植物灰的要求是：质地纯净，粉粒大小均匀，不含有泥沙和其他杂质，也不得有异味。

(八）稻壳

稻壳必须干燥，无异味，无霉，无杂质，最好每年秋季气候干燥时购进，经过筛选，除去起发霉作用的米糠和碎米屑之类的东西，贮存于干燥的库房内，防止受潮、雨淋。

(九）水

加工皮蛋的各种辅料，按一定的比例用量称取后，需要加水调成糊状才能发生化学反应。为保证皮蛋的质量和卫生，使用的水质要符合国家饮用水卫生标准。

二、加工工艺

其工艺流程如下：

鲜蛋验收→重量分级→选蛋→包泥→装缸→技术管理→出缸→内部质量分级→包装→贮藏→销售

(一）鲜蛋验收

要对鲜鸭蛋的新鲜度进行鉴别，剔除散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋。传统上采用感官鉴定法和光照鉴定