(12)--4.3果蔬汁特殊加工工艺.pptVIP

果蔬汁特殊加工工艺;

问题：澄清果汁为什么在加工会出现混浊和沉淀？;;;酶法澄清

果胶酶可使果汁中果胶物质降解，失去凝胶的保护作用，混浊物颗粒相互凝集形成絮状沉淀，同时果胶被水解可提高出汁率。;明胶+单宁澄清

适用：葡萄汁、苹果汁、山楂汁和梨汁澄清（含有较多的单宁物质）。;;压滤法

设备有薄板过滤机、硅藻土过滤机、板框过滤机。;真空过滤

过滤筛内产生真空，利用压力差使果蔬汁渗过助滤层，从而得到澄清汁。;超滤

利用膜技术进行分离。膜的孔径1-100nm，可以把大分子物质、胶体物质等筛分开来。;大部分人会选择混浊果蔬汁，因为混浊果蔬汁富含的营养素更多。;带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。

斯托克斯方程：

V=2gr2（ρ1-ρ2）/9η

由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有

①降低颗粒的半径

②降低颗粒与液体之间的密度差

③增加分散介质的粘度;（一）均质

1、原理：使果蔬汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，同时促使果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，使果蔬汁保持均一稳定，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。;;（2）超声波均质

超声波均质是利用20～25kHz超声波的强大冲击波和空穴作用使压力达5*105MPa，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。;方法：真空脱气、酶法脱气、气体置换脱气等。;真空