厨房毛利核算的正确方法.docxVIP

厨 房 毛 利

厨 房 毛 利 核 算 的 正 确 方 法

餐饮

餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将

营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为

某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、

打折和免单

打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、

打折和免单（后厨原因的顾客投拆）

打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免

找）

找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，

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厨房综合毛利率=（100

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料

价 格 、 原 料 出 成 率 计 算 出 的 理 论 毛 利 率 趋 于 一 致 。

价 格 、 原 料 出 成 率 计 算 出 的 理 论 毛 利 率 趋 于 一 致 。

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法

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厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等

多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以 正 确 的 厨 房 综 合 毛 利 率 计 算 方 法 可 以 得 出 ：

以 正 确 的 厨 房 综 合 毛 利 率 计 算 方 法 可 以 得 出 ：

厨

厨房综合成本率=30 万/（100 万-20 万+1 万）=30 万/81 万=37.04%

则 每 项 金 额 所 对 应 的 食 材 原 料 成 本 的 计 算 方 法 为 ：

则 每 项 金 额 所 对 应 的 食 材 原 料 成 本 的 计 算 方 法 为 ：

食材原料成本=

食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。

从上表中可以看出，

从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86

万元）

万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222

元中包括退菜成本

元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成

本

本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667

元，打折、免单（后厨原因投拆）

元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。

这

这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入

各

各

种

费

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科

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中

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2

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.

费

用

归

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正

确

方

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前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达

前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利

率低，而是各项费用偏高，这种