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膳食纤维

膳食纤维(dietaryfiber)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。

一、膳食纤维

膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。

“可溶性和不可溶性纤维”是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词，即用不同pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类；一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分称为可溶性纤维，那些不溶的部分便称为不可溶性纤维。“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。

二、膳食纤维的结构及特性

(一)纤维素

纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β(1→4)葡糖苷键连接起来的直链淀粉。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10％～15％的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。

(二)半纤维素

半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。半纤