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食品化学与分析复习题

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是

A、高效液相色谱法

B、石墨炉原子吸收光谱法

C、薄层色谱法

D、气相色谱法

正确答案：B

2、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是

A、维生素D

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、硫胺素

正确答案：D

3、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是

A、腌菜

B、谷类

C、肉类

D、奶类

正确答案：C

4、检测食品中黄曲霉毒素B1常用的方法是

A、气相色谱法

B、原子吸收法

C、高效液相色谱法

D、电化学法

正确答案：C

5、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为

A、液—液萃取法

B、顶空法

C、固相萃取法

D、挥发法

正确答案：B

6、测定食品中蛋白质含量的常用方法是

A、Folin-酸比色法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、凯氏定氮法

D、双缩脲法

正确答案：C

7、测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是

A、紫外分光光度法

B、滴定法

C、分光光度法

D、气相色谱法

正确答案：D

8、以下属于化学分析法的是

A、电位分析法

B、光谱分析法

C、旋光分析法

D、滴定分析法

正确答案：D

9、检测食品中黄酮类物质常用的方法是

A、荧光法

B、阳极溶出伏安法

C、索氏提取法

D、高效液相色谱法

正确答案：D

10、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、单分子层水

B、结合水

C、自由水

D、多分子层水

正确答案：C

11、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是

A、0～0．25

B、0～0．50

C、0．25～0．80

D、0．50～0．80

正确答案：A

12、可用双硫腙比色法检测食物中的

A、总抗坏血酸

B、大豆异黄酮

C、铅

D、低聚糖

正确答案：C

13、测定肉中脂肪常用的方法是

A、酶法

B、荧光法

C、索氏提取法

D、凯氏定氮法

正确答案：C

14、在食品添加剂中，糖精钠属于

A、着色剂

B、酶制剂

C、甜味剂

D、防腐剂

正确答案：C

15、测定味精中水分常用的方法是

A、微波加热法

B、直接干燥法

C、蒸馏法

D、减压干燥法

正确答案：D

16、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、碳酸钙

B、氨水

C、硝酸

D、甲醇

正确答案：C

17、食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是

A、发色

B、抗氧化

C、消泡

D、增稠

正确答案：B

18、下列感官反应中属于物理感觉的是

A、嗅觉

B、味觉

C、触觉

D、视觉

正确答案：C

19、评价肉类鲜度等级的重要的指标是

A、颜色

B、水分含量

C、蛋白质含量

D、挥发性盐基氮

正确答案：D

20、豆制品应采用的干燥方法是

A、卡尔费休氏法

B、减压干燥法

C、直接干燥法

D、蒸馏法

正确答案：C

21、属于心理感觉的感官反应是

A、视觉

B、味觉

C、触觉

D、嗅觉

正确答案：A

22、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是

A、蔬菜

B、鱼

C、玉米

D、水果

正确答案：B

23、影响面团形成的两种主要蛋白质是

A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦清蛋白和麦谷蛋白

D、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

正确答案：D

24、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示

A、样品质量

B、还原糖含量

C、平均消耗样品溶液体积

D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量

正确答案：D

25、精制后谷物中含量降低较多的维生素是

A、B族维生素

B、C族维生素

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：A

26、液相色谱常用的检测器有

A、质量分析检测器

B、电子捕获检测器

C、火焰离子化检测器

D、紫外吸收检测器

正确答案：D

27、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是

A、游离脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白质

D、杂质

正确答案：A

28、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是

A、极谱法

B、高效液相色谱法

C、2,4-二硝基苯肼法

D、2,6-二氯靛酚滴定法

正确答案：C

29、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是

A、0～0.25

B、0～0.50

C、0.25～0.80

D、0.80～0.99

正确答案：C

30、在水中溶解度最高的糖为

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、蔗糖

正确答案：C

31、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是

A、直链淀粉容易糊化

B、温度上升不容易糊化

C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化

D、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化

正确答案：D

32、植物的种子中含有的水主要是

A、自由水

B、截留水

C、体相水

D、结合水

正确答案：D

33、测定食醋总酸的仪器是

A、原子吸收分光光度计

B、气相色谱