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肉与肉制品术语

1范围

本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。

本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。

2肉

2.1肉品

2.1.1

肉meat

来自动物的可食用的肉组织。

2.1.2

鲜肉freshmeat

屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。

2.1.3

冷却肉chilledmeat

冷鲜肉

畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境

中贮存和运输的鲜肉。

2.1.4

热鲜肉hotbonedmeat

屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。

2.1.5

冷冻肉frozenmeat

在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件

下运输的产品。

2.1.6

胴体carcass

畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。

2.1.7

分割肉cuts

根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。

2.1.8

剔骨肉debonedmeat

机械分离肉mechanicallyseparatedmeat

畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。

1

2.1.9

可食用副产品edibleoffal

畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产

品。

2.1.10

骨头产品boneproducts

不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。

2.1.11

冰鲜肉产品icedfreshmeatproducts

微冻肉产品

分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。

2.1.12

细胞培养肉culturedmeat

采用动物细胞体外培养而获得的产品。

2.2肉的种类和分割部位

2.2.1

猪肉pork

来自于猪的可食性肉组织。

2.2.1.1

乳猪肉sucklingpigmeat

仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。

2.2.1.2

片猪肉halfporkcarcass

猪屠宰后，将胴体沿正中脊椎骨劈（锯）开，分成两分体的猪肉。

2.2.1.3

肩颈肉bonelessbostonshoulder

颈背肌肉

从猪胴体的第五、六肋骨之间平行切下的颈脊部位肌肉（俗称1号肉或Ⅰ号肉）。

2.2.1.4

前腿肉bonelesspicnicshoulder

从猪胴体的第五、六肋骨之间平行切下经剔骨后的前腿部位肌肉（俗称2号肉或Ⅱ号肉）。

2.2.1.5

大排肉bonelessloin

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从猪胴体的脊椎骨下约4cm～6cm的肋骨处，平行切下的脊背部位肌肉（俗称3号肉或Ⅲ号肉）。

2.2.1.6

后腿肉bonelesshindleg

从猪胴体的腰椎与荐椎连接处切下经剔骨后的后腿部位肌肉（俗称4号肉或Ⅳ号肉）。

2.2.1.7

背膘backfat

脊膘

猪脊背部皮下的脂肪。

2.2.1.8

软骨cartilage

从猪胴体上分割下来的有弹性和脆性的骨组织。

2.2.1.9

里脊肉tenderloin

猪的腰大肌，带或不带根部。

2.2.1.10

五花肉abdominalmeat

猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。

2.2.1.11

肥肉fat

肥膘

胴体皮下脂肪及肌间脂肪。

2.2.2

牛肉beef

来自肉牛的可食性肉组织。

2.2.2.1

犊牛肉vealmeat