项目3-1__禽蛋的功能特性.pptxVIP

项目3-1禽蛋的特性一.、禽蛋的功能特性1.蛋的凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用，则会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，这一变化使蛋液变稠，由流体（溶胶）变成固体或半固体（凝胶）状态。

项目3-1禽蛋的特性一.、禽蛋的功能特性1.蛋的凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用，则会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，这一变化使蛋液变稠，由流体（溶胶）变成固体或半固体（凝胶）状态。

项目3-1禽蛋的特性一.、禽蛋的功能特性2.蛋黄的乳化性蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种优良的天然乳化剂，因此蛋黄具有优异的乳化性。卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又具有能与水结合的亲水基，在搅拌下能形成混合均匀的蛋黄酱。

项目3-1禽蛋的特性一.、禽蛋的功能特性3.蛋白的起泡性泡沫是一种气体分散在液体中的多相体系，当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中形成气泡。蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白溶菌酶则起稳定作用。