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一分钟告诉你什么是杀青

什么是杀青?

杀青里的“青”是什么意思?

什么是杀青？

提到杀青，很多人首先想到的是电影拍摄结束。

但是这里所说的杀青可不是电影的杀青，它是制作绿茶、黄茶、黑茶时的第一道工序,也是极为关键重要的工序。

杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的氧化,令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。

其目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。

杀青里的“青”是什么意思？

我们都知道杀青是许多茶类的第一道工序，那么杀青里的“青”字,是什么

意思呢?

通常，杀青的“青”指的是鲜叶,即茶青。

但是另一方面，因为杀青是制茶工序里极重要的一道,目的是利用高温使茶叶散发清香、水分散失、纯化活性酶,为下一步工序做准备。

而这里的使茶叶散发清香,则是指利用高温,使茶叶鲜叶里的低沸点芳香类物质挥发,形成或留下高沸点的芳香类物质。

比如，鲜叶中的青叶醇，具有浓烈的青草气，而高温杀青后则形成反式青叶醇,?因此杀青后才能使鲜叶的“青臭”转为茶的“清香”。

因此，许多杀青不到位的茶，具有的一股青气，而非清香。

什么样的杀青叶才算杀青适度？

蒸汽杀青与锅炒杀青在工艺上有何区别？

##锅炒杀青##蒸汽蒸青

什么样的杀青叶才算杀青适度？

杀青是许多茶类的制作基础，杀青适当与否直接影响茶叶品质，因此杀青叶的质量就很重要了。

那么，什么样的杀青才是适度的呢?

通常,杀青程度适当的叶片特点为:颜色转为暗绿，折梗不断摸起来绵软、略有黏性,闻起来青草气转变为清香味,手握鲜叶成团不散，略有弹性。

那种嫩梗一折即断的杀青叶,则是杀青不透的表现了。

蒸汽杀青与锅炒杀青在工艺上有何区别？

中国和日本都生产蒸青绿茶，而所谓蒸青绿茶，即用蒸汽杀青的方法制作的绿茶。那么蒸汽杀青与锅炒杀青有什么异同呢?

首先,二者都是高温杀青,利用高温破坏了酶的活性,保持叶片的色泽,茶叶去除青草气,散发清香。

但是,?锅炒杀青是干热杀青，其中有一个重要目的即散失水分,令叶片变得柔软，为下一步探捻做准备;

而蒸汽杀青则是湿热杀青,在杀青后，茶叶含水量反而会增大。

?因此,与锅炒杀青的下一步是揉捻不同,蒸汽杀青后的茶叶还需要有一步去除水分(除湿散热)的工序，去除水分的方法有鼓风扇凉、加温抖干等。

以上就是锅炒杀青和蒸汽杀青最主要的区别了。

蒸汽杀青(蒸青)一般蒸多长时间？

因杀青方式不同，蒸汽杀青会比锅炒杀青时间短得多。

一般来讲，蒸青时间的长短，是根据鲜叶原料的老嫩度而定的。

?通常，杀青时间为40～50秒，如果是较粗老叶片，则可长达60~90秒,具体杀青时间，还需以杀青程度适宜为准。但是无论老嫩,皆需蒸青适度，品质才较优良。

蒸青叶片以叶色青绿、折梗不断、有黏性、有清香、无青草气为宜。

如果蒸青时间过短，则蒸青不足,酶活性未完全破坏，蒸青叶片很容易红变,品质下降，且梗折即断,採出的茶汁有青草气；但如果蒸青时间过长，则蒸青过度，叶片由绿转为黄褐不说,滋味也会淡薄，香气低沉不高。