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酒店酒水成本控制问题及完善对策研究—以S酒店为例

目录

TOC\o1-3\h\u8178一、绪论 7

11126（一）研究背景 7

8863（二）研究意义 7

150341.理论意义 7

229332.现实意义 7

26548二、文献综述及现状研究 8

23732（一）国内外酒水成本控制效果评估的研究进展 8

167181.促进餐饮部的全面管理 8

91202.提高餐饮部的整体盈利水平 8

31604（二）国内外酒水成本的影响因素与控制策略的研究进展 8

10763三、上海锦江S酒店酒水成本控制 9

9406（一）酒店背景介绍 9

26412（二）酒店酒水成本控制效果的数据分析 10

30336（三）影响酒水成本的因素分析 16

148741.采购 16

312932.储存 17

148263.制作 18

224844.销售 19

40235.其他 19

31192（四）成本控制保障措施分析 19

291901库存管理方法 20

250802库存管理制度 20

215363库存管理技术 20

5476四、针对上海锦江S酒店的酒水成本控制总结与建议 21

12626（一）酒店在酒水成本控制方面的优势及日后发展 21

24441酒店全面预算管理 21

233582个性化的、适应性的上海锦江S酒店成本管理模式。 21

316683多种物流管理方式，降低酒店各项成本费用。 22

111684严格指标考核体系。 23

12836（二）酒店在酒水成本控制方面的劣势及补救措施 23

156591开发员工潜力，提高员工素质， 23

235672制定完善的成本控制制度 23

113753运用先进的成本管理系统 24

116074分析菜单工程 25

104815强化成本报表差异分析 25

32224五、结论与展望 25

8139（一）研究结论 25

12307（二）研究展望 25

21653参考文献 27

一、绪论

（一）研究背景

改革开放以来，我国酒店业发展迅速，并呈现出了高速增长、繁荣兴旺的态势，我国酒店业发展迈上了新的台阶。根据《2014年度全国星级饭店统计公报》显示，五星级酒店营业收入总额达到765.15亿元，其中餐饮占营业收入比重40.05%。由此可见餐饮在酒店的盈利中占有很大的比例，而餐饮盈利中包含食品和酒水的盈利。酒水在餐饮的盈利中占有很大的比例。

上海，作为国内数一数二的国际化大都市，吸引了大量的国际大型酒店集团来这里经营，而上海本地所拥有的酒吧也相当多，总共有超过715家酒吧，而五星级酒店在上海只有60家，只有酒吧总数的10%，这也导致了酒店业，尤其是酒水的经营上，在上海的竞争十分激烈。在这种大环境的情况下，市场相对饱和甚至局部过剩的局面导致酒店企业利润空间受到严重的限制，酒店若想要利润最大化，就需要对自己的酒水成本进行控制和管理。

（二）研究意义

1.理论意义

酒水的盈利通常在酒店的餐饮部运营中能提供大量的利润，然而，我国酒店的酒水成本控制的研究现状却是：实证研究只局限于案例的研究，并且大多数的实证研究只是描述某一企业在某个成本控制上的成功案例，没有从数据上，模型上对酒店成本控制进行大样本的统计分析以及提出改善措施。酒店对酒水成本控制可以提高使用率，减少原料和人力的消耗，使酒店获得较大的经济效益。酒水成本控制的效果关系到酒水质量和价格，关系到酒店经营收入和利润。

2.现实意义

论文的研究通过笔者的实习经历，结合上海锦江S酒店的实际数据，将酒店成本控制中的酒水成本控制作为主要研究对象，以现代企业成本控制理论为依据，找出当前酒水成本控制工作中存在的问题，并尝试提出酒水成本控制的改善措施。首先是规范酒店酒水采购流程控制机制，包括加强酒水采购计划管理、优化采购价格形成机制和加强对供应商的管理与评价，其次是提高酒水库存管理水平，包括做好入库验收环节的标准管控工作，最后是配套实施成本控制优化保障措施，包括提高酒店全员对酒水的成本控制意识、强化酒店成本预算管理和细化成本核算指标及核算方法。

二、文献综述及现状研究

（一）国内外酒水成本控制效果评估的研究进展

王起静在《现代酒店成本控制》中指出，酒水作为酒店经营的一项重要内容之一，对其成本进行控制有着重要意义，特别是在当今社会里。随着现代酒水的生产技术，包装技术的日新月异，酒水的供应销售从以前单一的瓶装、听装、袋装供应向饮料销售机、现场调制，现场榨汁机压榨等满足客人的需求方向发展。这些新起的操作方式，能更好的满足顾客的个性化和人性化要求，但也增