油脂加工技术简述.docVIP

简述油脂加工技术

陈侨侨

1油脂概述

油脂是自然界中广泛存在的一类有机物,天然油脂的主要成分是混甘油三脂的混合物,即各种类型的脂肪酸分子与甘油分子构成的脂肪酸甘油酯。脂肪酸是甘油三脂的主要成分,占整个甘油三酯质量的95%左右。所以脂肪酸的种类、性质、结构及其在甘三酯中所处的位置,直接决定了各种油脂的组成,构成了自己独特的物理、化学性质。

油脂的功能有a、油脂的营养功能三大营养物质之一;b、为人体提供热量脂肪:9∽9.8KCal/g;C、生理功能促进新陈代谢,提高免疫能力;d、

促进脂溶性物质的吸收脂溶性维生素:(V

A,V

D

,V

E

等)胡萝卜素类物、甾醇

类物质;e、非营养功能传热作用、起酥作用、乳化作用等。

1.1油脂成分

油脂类食品油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。用弱极性的脂肪性溶剂(如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等)从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质。其中最重要的有油脂、类脂和蜡三类。油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯,在室温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油,来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸,常见的有肉豆蔻酸

(C14)、软脂酸(C16)、硬脂酸(C18)等饱和酸和棕榈油酸(C16,单烯)、油酸(C18,单烯)、亚油