功能食品学教学大纲.docVIP

《功能食品学》教学大纲

（供食品科学与工程专业本科学生使用）

一、前言

功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。

本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。

通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：

1.掌握功能活性成分的特性和功效，功能性食品的评价、管理方法。

2.熟悉功能性食品开发研究的步骤及加工及检测技术等。

3.了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向。

二、教学要求和内容、方法

第一章绪论

【目的要求】

1.掌握功能食品的基本概念。。

2.了解功能食品发展方向及存在问题。

【教学内容】

1.功能食品基本概念、分类。

2.功能食品调节人体机能的作用。

3.功能食品与药品的区别。

4.功能食品的常用原料。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第二章活性肽类

【目的要求】

1.了解活性肽的基本内容及其生理功能。

【教学内容】

1.生物活性肽。

2.调味肽。

3.其他活性肽

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第三章活性多糖

【目的要求】

1.掌握膳食纤维的生理功能、加工方法及副作用，。

2.熟悉膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。

3.了解真菌多糖生理功能、物理性质与功效的关系。

【教学内容】

1.膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。

2.膳食纤维的生理功能、安全性及推荐摄入量。

3.多种膳食纤维的加工应用。

4.真菌多糖的生理功能以及物理性质与功效的关系

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第四章自由基清除剂

【目的要求】

1.掌握自由基清除剂的基本概念及作用原理。

2.了解自由基的产生机理及来源。

3.了解自由基对机体生命活动的影响。

【教学内容】

1.自由基的产生机理及来源，自由基对机体生命活动的影响。

2.自由基清除剂的基本概念及作用原理。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第五章功能性油脂

【目的要求】

1.掌握脂肪替代物的开发与安全性。

2.了解多不饱和脂肪酸的结构、分类及生理功能。

【教学内容】

1.多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及安全性。

2.脂肪替代物的分类、开发以及实例介绍。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第六章减肥功能食品

【目的要求】

1.掌握减肥功能食品配制原则。

2.了解肥胖的病因和危害。

【教学内容】

1.肥胖的定义、类型。

2.肥胖的测定方法、病因及危害。

3.减肥功能食品配制原则及减肥食品的研制和注意事项。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第七章美容功能食品

【目的要求】

1.掌握促进美容功能物质的基本原理。

2.了解皮肤的结构、类型以及常见的三种皮肤瑕疵。

【教学内容】

1.皮肤的结构、类型、作用。

2.三种常见的皮肤瑕疵。

3.影响皮肤健美的主要因素。

4.具有促进美容作用的物质。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第八章功能食品的评价

【目的要求】

1.掌握功能食品的功能评价方法。

2.了解食品毒理学评价基本内容。

【教学内容】

1.毒理学评价的四个阶段与试验原则。

2.毒理学评价实验的目的及内容。

3.食品毒理学实验结果的判定。

4.食品安全性评价时需要考虑的因素。

5.功能学评价的基本要求以及评价食品保健作用是要考虑的因素。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第九章功能性食品的加工技术

【目的要求】

1.掌握常用膜分离技术。

2.掌握功能性食品胶囊化技术。

3.掌握功能性食品加工中超临界流体萃取技术的应用。

4.熟悉粉碎和超微粉碎技术及其应用。

5.了解分子蒸馏技术、喷雾干燥技术、升华干燥技术的原理及特点。

【教学内容】

1.膜分离技术概念、分类及应用。

2.微胶囊技术概念及其在食品工业中的应用。

3.超临界流体萃取技术的原理、特性及应用。

4.生物技术研究内容及其在食品工业中的应用。

5.粉碎技术和超微粉碎技术及应用。

6.分子蒸馏技术、喷雾干燥技术、升华干燥技术的原理及特点

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第十章功能性食品的管理

【目的要求】

1.掌握功能食品监控与品质管理。

2.了解功能性食品管理的一般原则。

【教学内容】

1.功能性食品管理的一般原则。

2.保健（功能）食品的生产经营和监督管理。

3.超临界流体萃取技术的原理、特性及应用。

4.保健（功能）食品企业对工厂、从业人员及设备的要求。

5.保健（功能）食品的监控与