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安徽科技学院学报，2020,34(6):68-75
JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity
苦养麦酥性饼干制作工艺研究
董璐1,陈春旭1,陈明龙1,刘加上〔，高红梅〔，郭元新2
（1安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳233100*.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212003）
摘要：目的：优化苦养麦酥性饼干制作工艺。方法：首先通过单因素试验确定苦养麦酥性饼干工艺参
数，然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦养麦酥性饼干的最佳生
产工艺。结果：苦养麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为：焙烤温度上炉180°C,下炉200°C,最佳焙烤
时间为15min,苦养麦粉与面粉的最佳配比为15:85；鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主
次顺序为蔗糖〉黄油〉鸡蛋，鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20%、25%、20%。结论:
模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷，优化的工艺制得的产品口感细腻，具有
一定的市场开发前景。
关键词:单因素试验;正交试验;模糊数学;苦养麦;酥性饼干
中图分类号：TS2011文献标志码:A文章编号：1673-8772(2020)06-0068-08
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：||
DOI：1019608/jcnki20170774
ResearchofProductionProcessofTartaryBuckwheatShortBiscuit
DONGLu1,CHENChunxu1,CHENMinglong,
LIUJiashang1,GAOHongmei1,GUOYuanxin2*
(1CollegeofFoodEngineering,AnhuiScienceandTechnologyUniversity,Fengyang233100,China；
2SchoolofGrainScienceandTechnology(JiangsuUniversityofScience
andTechnology,Zhenjiang212003,China)
Abstract:Objective:Theeffectsoftheprocessingtechnologyonthequalityoftartarybucwheatshort
biscuitwerestudied(andthebestprocessingmethodandconditionsfortheproductionoftartarybuc-
wheatshortbiscuitwereclarifiedMethods:Thetechnologicalparametersoftartarybucwheatshort
biscuitweredeterminedbysinglefactortest(andtheformulaofthebiscuitswasoptimizedbyorthogo-
naltestcombinedwithfuzzymathematicsmethod(soastodeterminetheoptimumproductionprocessof
tartarybucwheatshortbiscuitResults:Theoptimumbaingtemperatureforthetartarybucwheat
shortbiscuitsmaingprocessistheupperfurnacetemperatureof180handthelowerfurnacetempera-
tureof200hThebestbaingtimeis15min,andtheoptimumratioofmainmaterialtartarybuc-
收稿日期:201
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