江西省第一届职业技能大赛主赛场项目技术文件26.中式烹调（赣菜）技术文件.pdfVIP

江⻄省第⼀届职业技能⼤赛

“中式烹调（赣菜）”项⽬技术

⼯作⽂件

（省赛精选）

2022年10⽉

I

⽬录

1.项⽬简介4

1.1项⽬描述4

1.2考核⽬的4

1.3相关⽂件4

2.基本能⼒与职业标准7

3.竞赛内容7

3.1考核内容7

3.2竞赛模块7

3.3模块简述8

模块：拼盘

3.3.1A8

模块：指定热菜南丰⻥丝

3.3.2B9

模块：指定热菜⽂⼭鸡丁

3.3.3C9

模块：赣菜创新菜肴

3.3.4D9

3.4命题⽅式10

3.5竞赛⽇程及地点安排10

4.评分标准10

4.1评判⽅法11

4.2.评分标准与评分细则12

4.2.1凉餐拼盘评分标准与评分细则12

4.2.2南丰⻥丝评分标准与评分细则13

4.2.3⽂⼭鸡丁评分标准与评分细则14

4.2.4创新赣菜（⾃选）评分标准与评分细则15

II

4.3评分流程说明17

4.4统分⽅法18

4.5裁判构成和分组18

4.5.1裁判组18

4.5.2裁判任职条件19

4.5.3裁判⻓职责19

4.5.4裁判员职责19

4.5.5裁判评判⼯作及纪律要求20

4.5.6预期分组与分⼯⽅案20

5.竞赛相关设施设备21

5.1场地设备21

5.2材料22

5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具23

5.4竞赛场地禁⽌⾃带使⽤的设备和材料24

6.项⽬特别规定24

7.赛场布局要求25

8.健康安全和绿⾊环保26

9.开放赛场28

9.1对于公众开放的要求

9.2对于赞助商和宣传要求

III

项⽬简介

1.项⽬简介

项⽬简介

1.1项⽬描述

中式烹调(赣菜)是运⽤⼑法和烹调技法，对原材料进⾏加

⼯，制作中式菜肴。本项⽬为中餐热菜⽐赛，由⼑⼯（拼盘）

⽐赛、规定品种、创新品种⽐赛三部分组成。⽐赛选⼿通过

技能操作，充分展示成品菜肴的⾊、⾹、味、形、器等形状，

强调菜肴质量和本地⻝材传统特⾊相结合的竞赛项⽬。

⽐赛中对选⼿的技能要求主要包括：1、原材料的鉴别；

原材料的初加⼯;3、⼑⼯展示；4、菜肴制作与装饰等。

该项⽬所对应的职业⼯种：中式烹调师等相关⼯种。

1.2考