蛋白质碳水化合物.PPTVIP

5．高粱米高粱米中蛋白质含量为9.5％～12％，主要为醇溶谷蛋白。高粱米中亮氨酸含量较高，但其他氨基酸的含量较低。由于高粱米含有一定量的鞣质和色素，因此，蛋白质的吸收利用率较低。高粱米脂肪和铁的含量比大米高。6．燕麦燕麦是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量。燕麦含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。7．荞麦荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中的氨基酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好的疗效。(三)谷类加工对营养价值的影响谷类一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面，以利于食用和消化吸收。谷粒所含的无机盐、维生素、蛋白质及脂肪大部分都在谷粒的胚芽和表皮层中，过分提高加工精度，会使胚芽、谷皮连同各种营养物质转移到其他副产品如麸皮、饮料当中去了，造成营养素的丢失；反之，虽然保留了较多的营养素，但产品中带有大量的谷皮而使纤维素和植酸过高，妨碍蛋白质的吸收。(四)提高谷类营养价值的措施1．谷物发芽法和自然发酵法这两种方法不仅简便可行，而且效果显著。以玉米为例，经发芽以后，玉米的相对营养值可以提高30％以上，其中赖氨酸含量提高60％，蛋氨酸提高了4倍，色氨酸提高了5.5倍，这种方法能在工业生产中得到应用，很有推广价值。2．通过遗传控制、培育含EAA较高的新品种目前美国已培育出一个新玉米品种，其中含有很高的赖氨酸和色氨酸。国外的高赖氨酸玉米，其胚乳蛋白质中的赖氨酸含量高达3.39％，比普通玉米高70％。此外此种玉米还含有较多的尼克酸。我国也培育出一种水果玉米，又称甜玉米，营养价值远远超过一般玉米。3．利用食物蛋白质的互补作用谷类蛋白质中缺少赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；玉米中缺少赖氨酸和色氨酸；豆类富含赖氨酸，缺少蛋氨酸。因此，可以使谷类与豆类食品相混合进行互相补充，提高蛋白质的生物效用。二、薯类的营养价值及特殊功效在我国总产量较高的薯类主要有马铃薯和白薯，其次是木薯，薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的主要来源。由于薯类具有含高碳水化合物和高水分的特点，通常既把它们当做主食，也当做蔬菜来食用。薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。(一)马铃薯马铃薯作为一种粮食作物，其产量可与谷类相比。马铃薯中含蛋白质约为2％，其中赖氨酸和色氨酸含量较高；含淀粉为10％～20％，水分为70％～80％。马铃薯还含有丰富的维生素C，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等。马铃薯的蛋白质虽然含量低，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。马铃薯中淀粉含量远远高于蔬菜，每100克可产生80～90千卡的能量，具有谷类食品的特点；马铃薯含有较高水分、矿物质和水溶性维生素，被普遍作为蔬菜食用。马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食，由此可见马铃薯是一种营养价值较高的食品。(二)白薯白薯又称地瓜、红薯，其特点与马铃薯相似，被人们作为主食和蔬菜食用。白薯的蛋白质含量低，为l％左右，但含有丰富的B-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。白薯的最大特点就是能提供大量黏多糖和胶原蛋白形成的黏液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统中各器官的黏膜有保护作用；此外，还有防疲劳、提高人体免疫力、促进胆固醇排泄、防止心血管脂肪沉积和动脉粥样硬化，从而降低心血管病的发生。另据日本国立癌病预防研究所对26万人次调研结果，白薯具有很好的抑制肿瘤的效应，被列为数十种抗癌食品之首。(三)木薯木薯在我国局部地区作为主食食用，其含碳水化合物28％，蛋白质含量在l％以下，每100克木薯中含钙85毫克、铁1.3毫克、维生素C2毫克，还含有少量的核黄素和烟酸。木薯的淀粉含量很高，可以作为经济的能量来源，同时由于木薯淀粉易于与蛋白质和脂肪分离，用水洗沉淀的方法即可分离出淀粉，因此可用做工业淀粉的原料。木薯中所含的氰甙有毒，食前必须去除干净。(四)魔芋魔芋是一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解，但其体积膨胀系数极大，少食即有饱腹感，是人们理想的减肥食品。此外，魔芋对习惯性便秘、痔疮等有较好疗效，对心血管疾病、糖尿病等有食疗作用。三、豆类、豆制品的营养价值及特殊功效豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆