巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产.ppt

第1页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶……有什么区别？第2页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三未经杀菌的生鲜牛奶在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。原因：他们认为新挤出的牛奶，1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时）2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。

第3页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三消毒牛奶——巴氏杀菌（鲜）牛奶在我国，价格比较低廉。特点：1.明确规定不能使用复原乳做原料。2.无需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。第4页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三灭菌牛奶——超高温瞬时灭菌乳特点：1.可以复原乳做原料2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上，室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时之内饮完。

3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。第5页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三历史、现状与发展趋势分析消毒牛乳：是最常见也是历史悠久的乳制品。1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。1940年以后，巴氏杀菌（pasteurizedmilk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。第6页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且一直被标称为鲜乳。1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。第7页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三灭菌牛奶：90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。第8页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三消毒牛奶与灭菌牛奶的比较销售状况比较：据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现代乳制品工业的代表。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。原因乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。第9页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三发展趋势：美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。第10页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三第一节巴氏杀菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。第11页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三2、种类因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。第12页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三3、基本指标要求主要目的是减少微生物和致病菌。将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。*感官要求*理化要求*卫生要求第13页，讲稿共35页，2023年5月2日，星期三巴氏杀菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无