食品新产品开发 课件 第三章 第五节 调味设计.pptx

食品新产品开发——新产品开发配方设计——3.5调味设计调味设计新产品开发配方设计学习目标了解味觉的形成及其影响因素；熟悉各类调味剂的属性和调味原理；掌握调味剂在不同类型食品中的应用方法、相互作用。调味设计新产品开发配方设计一、食品味觉概述食品味觉感知主要是通过口腔加工中释放的物质与味觉受体结合产生信号，进而通过大脑整合信息，形成对味道的认知。甜目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味基本味为五原味。复合味是指两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。鲜苦五原味酸咸香味、浓厚味、辛辣味调味设计新产品开发配方设计（一）五元味咸味——“百味之王”咸味是一种重要的基础味，大部分食品的口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味调味品不仅可以突出原料本身的鲜美味道，还兼具除异味、去腥、解腻、增甜等功能。调味设计新产品开发配方设计2.甜味甜味可以增加鲜味、调和口味，还能去腥、解腻，能使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感和咸味的鲜醇感等。甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。调味设计配方创新设计3.酸味酸味是人类已适应的味觉，适当的酸味能给人爽快的感觉，并且促进食欲。酸味的强度可以用pH值表示，大体在3.1~3.8之间。常用的酸味剂有醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、绿石酸等。调味设计新产品开发配方设计4.苦味苦味是分布较为广泛的味感之一，自然界中的苦味物质要比甜味物质多，单纯的苦味物质并不令人愉快，但是与其他味调配得当能够丰富和改进食品的风味。常见的苦味物质有咖啡、苦瓜、茶叶、啤酒等。5.鲜味鲜味是一种综合的味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味。常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。调味设计新产品开发配方设计（二）味觉的影响因素人的味觉会受到很多因素的影响，包括食物的温度、呈味物质的溶解度、食物的黏稠度、食品的粒度等。1.食物温度最能刺激味觉神经的温度在10~40℃之间，30℃时为最敏感。在低于10℃或者高于50℃时，味觉会变得迟钝。但值得注意的是，这些反应大都是感受现象，原味成分并没有改变。调味设计新产品开发配方设计2.呈味物质溶解度由于呈味物质只有溶解之后才能被感知，因此溶解度对于味感也有影响。不溶于水的物质几乎没有味道。通常而言，呈味物质溶解得越快味感产生得越快，消失得越快。3.食品粘稠度黏稠度高的食品可以延长其在口腔中的黏着时间，及味蕾对滋味的感觉时间。4.食品粒度食物的颗粒度是食物的特征性质，人体舌头能感知的颗粒细度在33μm以上。通常来说，细度越大，食物颗粒越小，越有利于呈味物质的释放。因此，食物细腻可以美化口感，这对酱类、膏状等含水分较高的食物来说尤其显得重要。配方创新设计调味设计—调味原理二、调味的基本原理1味的强化将二种或二种以上不同味道的呈味物质按照比例混合使用，从而突出某种呈味物质味道的方法。这两种味可以相同，也可以不同，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如咸味与甜味，咸味与鲜味。在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味加强。2味的遮蔽将二种或二种以上的具有明显不同的主味物质混合使用，导致每种物质的味均减弱的一种调味方式。如1-2%（质量分数）的食盐溶液，向其中添加7-10倍的蔗糖，大部分的咸味会被抵消。4味的干涉味的干涉原理，即加入一种味会使另外一种味失真。如菠萝味会使红茶变得苦涩。5味的反应味的反应，即食品的某些原理或化学状态会使人们的味感发生变化。如产品黏稠度、醇厚度能够增强味感，食品的pH值小于3，其鲜度会下降。这些反应的原味的成分并没有改变。如：黏度高的食品本质是延长了食品在口腔内黏着的时间，导致味蕾对滋味的感觉时间也相应地延长。配方创新设计调味设计—调味原理3味的转化将多种相互不同呈味物质混合使用，使每种呈味物质的本味都发生转变的调味方式。如豆腥味与焦苦味相结合，就能够产生肉鲜味。调味设计新产品开发配方设计（一）调味剂类型1.咸味剂咸味剂主要是中性盐所提供的味道，具有咸味的物质主要是食盐（NaCl），还有一些其他化合物，如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂等。表现方式单纯的咸味，是直接由食盐表现出来的咸味。酱油、酱类表现出的咸味，这种咸味来自于酿造物、食盐与氨基酸等的整体。动物蛋白质和脂肪共存一体发咸味。调味设计新产品开发配方设计影响咸味的因素由解离后的离子决定15与粒子的价态有关2与正负离子的相对质量有关4与味觉神经对各种阴离子感应能力和有机阴离子的碳链长短有关3与正负离子的半径有关调味设计新产品开发配方设计2.甜味剂甜