菜品设计与制作（烹饪专业高职）全套教学课件.pptx

菜品设计与制作菜品设计概述传统菜品的继承与创新菜品原料设计菜品调味设计菜品造型设计菜品盛器选择与菜品装饰设计菜点交融与中西结合宴席菜品设计菜品设计与制作综合案例全套可编辑PPT课件全书目录项目一1菜品设计概述项目二2传统菜品的继承与创新项目三3菜品原料设计全书目录项目四4菜品调味设计项目五5菜品造型设计项目六6菜品盛器选择与菜品装饰设计全书目录项目七7菜点交融与中西结合项目八8宴席菜品设计项目九9菜品设计与制作综合案例项目一菜品设计概述项目引言随着社会经济的发展和人们精神、物质需求的不断提高，餐饮行业拥有了越来越广阔的发展空间，同时也面临着越来越激烈的竞争。餐饮企业只有不断推出高品质、有特色的餐饮产品，才能在激烈的行业竞争中立于不败之地。本项目将介绍菜品设计的基础知识，使读者对菜品设计有一个大致了解，从而为后面的学习打下良好的基础。项目导航任务一初识菜品设计任务二熟悉菜品设计的原则和基本程序知识目标素质目标通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信。强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料。了解菜品设计的概念和作用。熟悉菜品设计的方法和思路。熟悉菜品设计的原则和基本程序。任务一初识菜品设计任务导入小王是一名烹饪工艺与营养专业的应届毕业生。一天，他到一家星级酒店参加厨师职位的面试。他到酒店后，发现来面试的人非常多，禁不住心里打鼓。到小王面试时，面试官先问了他一些专业基础知识，小王都一一进行了回答。面试官又问了小王一些菜品设计方面的知识，由于小王在学校时曾学习过菜品设计课程，所以他对面试官的问题都进行了详细的回答，并根据面试官提出的要求，当场对一道菜品进行了改良设计。面试结束后不久，小王接到了酒店的电话，通知他面试合格，第二天到酒店报到。思考：（1）什么是菜品设计？菜品设计有哪些作用？（2）菜品设计的方法有哪些？小王在面试现场使用的是哪种方法？一、菜品设计的概念和作用菜品设计是从原料、味道、造型、盛器、装饰等方面对菜品进行设计，从而使菜品更好地满足消费者的需要，提高餐饮企业的核心竞争力。优秀的餐饮企业往往都十分重视菜品设计，将优质、有特色的菜品视为企业的生命线。一、菜品设计的概念和作用菜品设计有助于厨师从色、香、味、形等方面提高菜品的质量，增加菜品的价值。对菜品的原料、调味品、烹调方法等进行合理设计，可在保证菜品质量的前提下，降低菜品的制作成本。（1）提高菜品质量。（2）降低菜品成本。菜品设计的作用为消费者提供具有独特风味或造型；营养丰富、均衡的菜品，可以满足不同消费者的需求，吸引更多的消费者。餐饮企业可以制作出风格独特的高品质菜品来增加收益，提高品牌知名度和市场竞争力。（4）提高餐饮企业的竞争力。（3）吸引消费者。二、菜品设计的方法根据创新程度不同，可将菜品设计方法分为下面三种分别进行介绍：菜品仿制自主创新菜品改良二、菜品设计的方法1．自主创新自主创新是指利用新原料、新设备、新技术等开发新的、独一无二的菜品。自主创新的菜品具有较强的市场竞争力，但研发难度大、研发成本高。二、菜品设计的方法2．菜品改良图1-1宫保虾球图1-2鲍汁山药焖牛筋菜品改良是指在已有菜品的基础上，利用新原料、新设备、新技术等对菜品进行改良，使其在色、香、味、形等方面得到重大改进。这种方法具有研发速度快、研发成本低等特点。很多新式地方菜都属于改良菜品，如“千层白菜”“宫保虾球”和“鲍汁山药焖牛筋”等。大显身手千层白菜“千层白菜”（图1-3）是张吉顺大师的代表作品，由“白菜卷”改良而来。“白菜卷”的传统做法是用白菜包住肉馅后，裹成卷儿蒸熟。张大师将“白菜卷”改为加入两层馅料的圆形白菜饼，蒸熟后切成三角形摆盘，使其造型有棱有角，颇具张力。他还结合胶东特色，在纯肉馅的基础上开发了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅加扇贝茸馅等极具渔家特色的品种。……（详见教材）图1-3千层白菜/bookinfo?book_id=8930source=kjposition=box_wk点击此处播放微课制作“千层白菜”二、菜品设计的方法3．菜品仿制菜品仿制是指根据已有菜品模仿制作菜品，并在模仿时进行局部改进或创新。例如，“翠珠鱼花”（图1-4）是模仿“菊花鱼”制作而成的，只是经刀工处理改变了其造型，并浇上调制的番茄酸甜汁，使其色泽更加鲜艳诱人。图1-4翠珠鱼花三、菜品设计的思路（一）传统菜品的继承与创新（二）菜品原料设计我国的传统菜品是中华民族数千年饮食文化发展的结晶，也是享誉世界的瑰宝。传统菜品是菜品设计的基础与源泉，在进行菜品设计时，可充分汲取传统菜品的精华，并在此基础上开发新菜品。我国地大物博