西式面点基础高职全套教学课件.pptx

项目一西式面点基础知识西式面点基础西式面点基础知识面包的制作工艺蛋糕的制作工艺西饼的制作工艺甜品的制作工艺全套可编辑PPT课件

面包糕点西式面点营养丰富、品种繁多、形色俱佳，不仅可作为饭前饭后的茶点，还可作为主食，能够从视觉、味觉等多方面满足人们的饮食需求，在日常生活中占有重要地位。本项目首先带领大家认识西式面点及其分类、特点和行业发展方向，然后介绍西式面点制作常用设备和工具，接着介绍西式面点制作常用主料、辅料和添加剂，最后介绍西式面点制作基本手法。项目导读

1.了解西式面点及其分类、特点和行业发展方向。2.熟悉西式面点制作常用设备和工具。4.掌握西式面点的成型手法，包括和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓8种。3.熟悉西式面点制作常用主料、辅料和添加剂。5.掌握西式面点的装饰手法，包括粘、撒、淋面、拼摆和挤注裱花5种。知识目标

任务一?认识西式面点据史料记载，西式面点最先由古埃及人发明，他们将一些面团经自然发酵后制成面包。后来，面包的制作方法传到希腊，希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等，大大改善了其品质和风味。罗马人征服希腊和埃及后，将西式面点制作技艺传到了欧洲各地。19世纪初，西式面点制作技艺传到我国。西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点，需要先对其有一定了解，本任务便带领大家认识西式面点。任务导读

一、什么是西式面点西式面点（简称西点）是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料，辅以鲜果、果干和调味料等，经调制、成型、制熟、装饰等工艺，制成的具有一定色、香、味、形的食品。二、西式面点的分类传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品4大类。相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS

目前，在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种：相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS分类依据分类方式温度常温点心、冷点心、热点心口味甜点、咸点用途零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点干湿特性干点、软点和湿点

此外，西式面点还有一种最常用的分类方式，即按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型9类。（1）面包类。面包是以面粉为主要原料，配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯，经发酵、烘焙等工艺制成的，如图1-1所示。（2）蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料，配以水果、奶酪、果仁等辅料，经加工而制成的松软点心，具有造型精美、口感软绵等特点，如图1-2所示。1-1面包1-2蛋糕项目一西式面点基础知识

（3）混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图1-3所示。（4）清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团（即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯），经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图1-4所示。1-3水果派1-4蛋挞西式面点基础知识

（5）泡芙类。泡芙是以面粉、油脂、鸡蛋和水等为原料，经加热调制成烫熟面团后制作成坯，再加以裱形，最后经烘焙或油炸制熟的一类西点。这类西点具有外脆内软，中间空、外壳薄等特点，其表面往往呈龟裂状，如图1-5所示。（6）饼干类。饼干是以面粉为主要原料，经调粉、成型、烘焙等工艺制成的一类西点，适用于各种宴席、酒会，如图1-6所示。1-6饼干1-5泡芙西式面点基础知识

（7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图1-7）和布丁等。（8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等，如图1-8所示。1-8巧克力1-7果冻西式面点基础知识

（9）装饰造型类。装饰造型类是经特殊加工制成的一类西式面点，其成品造型精美、工艺性强，具有食用和欣赏双重价值，如庆典蛋糕、糖果屋等，如图1-9所示。1-9装饰造型类西式面点西式面点基础知识

三、西式面点的特点（1）用料讲究，营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准，往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等，不仅可以让宾客享受美食，还能满足人体营养需求。（2）工艺性强，成品美观。西式面点的制作过