烹饪美学高职全套教学课件.pptx

全套可编辑PPT课件;项目一烹饪美学概论;烹饪美学是研究美学在烹饪领域运用的一门新学科。它不仅可帮助人们了解烹饪实践中的美，还可提高人的审美欣赏能力。

本项目主要学习烹饪美学概论，主要内容包括烹饪美学的起源和发展、烹饪美学的研究对象、烹饪美学的特点、烹饪美学研究的重要性，以及烹饪作品欣赏。;;1973年，青海省大通县上孙家寨，村民在修建储物仓库开挖地基时，无意中发现了许多彩陶碎片，有人立马上报给了青海省文物考古部门。考古工作者进行了抢救性发掘，并把彩陶碎片清理妥当后送往北京，经北京考古专家的复原鉴定，得知出土的文物中有一件舞蹈纹彩陶盆，如图所示。该盆源自新石器时代（距今约5000年）的马家窑文化。;中国烹饪历史悠久，源远流长。烹饪的开始也就是人类文明的开始。随着烹饪的不断发展，烹饪美已越来越明显地表现出来。

追溯其历史发展，应该从古人对食物、食器的美化说起。;政局稳定，经济上升，饮食文化发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史》记载，皇帝专用的餐具就有307000多件，这实际上就是注重饮食器具的表现。;（1）菜肴美;烹饪美学不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且对餐具和炊具的购置和选择也有一定的要求，要充分发挥其实用和审美功能。;自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景的结合。;;在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如图所示。;随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。

具体来说，烹饪美学研究的重要性体现在以下几方面。;;例如，第四届丝绸之路国际博览会中的一场国宴，就向国外友人展现了我国有着3000年历史的敦煌文明之美，如图所示。;（3）研究烹饪美学，可以提高人们的烹饪审美能力和鉴赏能力，提高审美情趣和精神素质。;2016年9月4日，国家主席习近平和夫人彭丽媛在杭州西子宾馆举行欢迎宴会，欢迎出席二十国集团领导人杭州峰会的外方代表团团长及所有嘉宾。;（1）环境美

西子宾馆为西湖四大名园之一，位于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面临湖，独揽西湖胜景，如上页图所示。;在画面设计上，以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感，适当以金边银线作为点缀，完美营造出中国气韵，如图所示。;（4）筵席台面设计精美

在筵席台面上，以雷峰夕照、断桥残雪、三潭印月、宝石流霞、平湖秋月等西湖绝美景点为主，结合中式园林造景手法和现代设计，全景展现西湖美景，如图所示。;现如今，当人们说到某人能吃而且会吃时，常冠其以“吃货”的名号。大家可能想不到堂堂慈禧太后也是个“吃货”。她不仅爱吃会吃，而且吃的花样，吃的品位，吃的境界都达到了登峰造极的地步，是当之无愧的“吃货”。她每顿饭至少要有100道菜，其中有的菜是吃的，有的则是她用眼睛看的。

图是某影片中慈禧进膳的场景。;【菜名】

脆皮玫瑰萝卜（见图）

【原料】

心里美萝卜、圣女果、菜心

【亮点】

此菜造型犹如一朵玫瑰花，构图极为巧妙。生动的形象与丰富的原料色泽，给人

以美的享受。;【菜名】

美味萝卜皮（见图）

【原料】

萝卜、青苹果、樱桃等

【亮点】

此菜造型构图灵巧别致，画面生动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造型花枝招展，美不胜收，适用于各种宴席。;【菜名】

冰封素鲍鱼（见图）

【原料】

素鲍鱼、黄瓜

【亮点】

此菜造型犹如一条金鱼，其特点是鱼尾作夸张处理，整体造型平和自如，形象逼真，色彩对比和谐。;【菜名】

灌汤龙虾球（见图）

【原料】

萝卜、香椿苗、龙虾等

【亮点】

此菜将龙虾头尾置于两端，虾球拼摆正中连接龙虾头尾。造型大方，构思巧妙，令人耳目一新。;【菜名】

米椒螺（见图）

【原料】

海螺、米椒等

【亮点】

此菜中海螺盛器的造型趣味横生，使菜肴形象更加热烈活泼，充满自然生活的色彩。;【菜名】

稻香虾（见图）

【原料】

海虾、麦片、圣女果等

【亮点】

此菜拼盘的造型和色彩构成了喜庆丰收的热烈场面，构图均衡大方，色调对比强烈，拼摆手法简洁、层次丰富。;食品雕刻不仅能美化菜肴，使其色、形更加完美，也能弥补菜点在色彩和形态上的不足，从而达到提升菜点品质的目的，如下