烹饪营养与配餐高职全套教学课件.pptx

;目录;;;;挂面洗出“胶”

近日，微信朋友圈流传一个网友实拍的“水洗面条”视频。

从视频中可以看到，将挂面在水中不停搓洗后，水变得越来越浑浊，而挂面最后变成了一块黏稠物体，网友便断言挂面中添加了“胶”。一时间，食品安全问题甚嚣尘上。

想一想：除了面食中面筋的主要成分是蛋白质外，还有什么食物的主要成分是蛋白质？

;蛋白质是一类化学结构复杂的有机物质，主要由碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4种元素构成，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、铜等元素，它与人体有着相当密切的关系。;供给能量

蛋白质是人体能量的来源之一，人体将通过分解蛋白质产生氨基酸，再通过氨基酸的转化、氧化分解来获得能量，以维持必要的生理功能。

;B;;蛋白质的含量

蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的基础。;食物名称;;;;一名巴西模特过瘦致死

据路透社报道，巴西一名21岁模特雷斯顿日前因厌食引起并发症住进了医院。住院期间，身高1.72m的雷斯顿体重仅剩40kg。严重的营养不良致使她患上呼吸系统疾病、低血压和肺部感染，最终不治身亡。

想一想：主食主要含有什么营养素？它的作用是什么？

;糖类是自然界中广泛存在的有机化合物，主要由碳、氢和氧3种元素组成，故也称碳水化合物。植物中糖类的含量最高，日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素等均属糖类，它是人体重要的能量来源。

;;;;糖类摄入不足，会引起皮肤早衰；摄入过多，则会引起肥胖和血脂增高，故应适当控制。

一般每日糖类的摄入量应占总能量供给量的60%～70%。

食物中糖类主要来自植物性食物，如粮谷类、蔬菜、水果等。;;植物油神秘的配方比例

众所周知，各品牌植物油推出的如“花生调和油”“橄榄调和油”等调和油，已成为粮油市场上的宠儿，然而，这些调和油中究竟含有多少花生或橄榄，对于消费者来说是一个“谜”。

日前，国家发布的《食品安全国家标准植物油》（GB2716—2018）标准中要求食用植物调和油的标签中应注明各种食用植物油的比例。

想一想：市面上有哪些植物调和油？哪种调和油更有益健康？

;脂类是脂肪和类脂的总称，以各种形式存在于人体组织中，具有重要的生理功能。

;脂类生理功能;甘油三酯;膳食脂肪的营养价值主要从脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量3个方面进行评价。;四.脂类的摄入量及食物来源;;;英国皇家海军为什么叫“柠檬人”

1795年，英国皇家海军颁布了一条奇怪的规定：在出海期间，海员们每天需要饮用定量的柠檬叶子水。原来，在当时出海的海员们由于长时间在海上，缺乏新鲜的蔬菜和水果的摄入，容易患一种由缺乏维生素C而引起的疾病——坏血病。开始实行喝柠檬叶子水后的两年，坏血病就在英国海军中绝迹，从此英国海军也有了“柠檬人”的雅号。

想一想：海员们为什么会得坏血病？柠檬对坏血病有什么治疗作用？;维生素是人体必需的微量营养成分，对人体正常生长发育和调节生理功能起着十分重要的作用。;;1.水溶性维生素;图1-3中国居民每日膳食中维生素B1参考摄入量;图1-5中国居民每日膳食中维生素C参考摄入量;2.脂溶性维生素;图1-6中国不同年龄段居民每日膳食中维生素A参考摄入量;图1-8中国不同年龄段居民每日膳食中维生素E参考摄入量;;奇怪的异食癖

某儿童医院，来了一个年仅4岁名叫彬彬的小病患。据彬彬妈妈的描述，彬彬近期出现了非常怪异的举动——吃头发。随后经过医生详细地检查，找到了病因，原来是因为彬彬一直存在缺锌的问题。医生迅速对彬彬展开治疗，并且同彬彬的妈妈讲解了缺锌的一些危害及如何从膳食方面给孩子补锌。

想一想：大家还知道什么异食癖案例吗？

;矿物质又称无机盐，是人体无机元素的总称。

人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他元素基本上均以无机盐的形式存在，并且对人的生命活动起着非常重要的作用。;;1.常量元素;图1-9中国不同年龄段居民每日膳食中钙参考摄入量;图1-11中国不同年龄段居民每日膳食中钾参考摄入量;2.微量元素;图1-12中国不同年龄段居民每日膳食中铁参考摄入量;图1-14中国不同年龄段居民每日膳食中碘参考摄入量;;每天要喝8杯水

生活中经常听说人每天需要饮用8杯水，这样才能保证人体健康。正常情况下，人体每日补充的水分应保证在2000mL左右，除去食物中含有的水分，每日需要饮用1200