不同食品原料的感官评价设计实验实验报告(1).doc

甘肃装业大学

Gansuagriculturafhuiversity

《食品感官评价原理与技术》设计性实验报告

学院食品科学与工程学院 专业07食品质量与安全 指导老师张珍 届别2007届 组别第二组(6) 组长姚顺昕

评价员

二零零九年十二月

不同食品原料的感官评价设计实验

一、实验目的

1.通过本次试验掌握食品感官评价方法的基本原理与操作。

2.通过本次试验掌握食品科学实验设计的基本能力与操作。

3.通过本次试验增强同学间的组织协调能力。

二、实验内容

实验一两-三点检验法

实验二A—非A检验

实验三分类实验评价苏打饼干的色泽

实验一两-三点检验法

一、实验目的：

感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。通过二三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌

的生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。

二、实验原料：

伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶

三、实验原理：

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，要求评价员挑出与对

照样品相同的样品。

四、实验步骤：

1)将两种品牌的样品置于室温18中3h,将两品牌样品平均分别分为18份，每份约5ml,并对其进行三

位数字随机编号。

2)从两组样品中随机取出9个样品，记录其编号，将其设为参照样R。

3)将参照样R随机提供给9个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。

4)首先让评价员品尝参照样R,然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。

5)剔除错误评价，统计结果。

五、评价表：

酸乳酸度差别检验——两-三点检验法

样品名称：酸乳数量：3个温度：18℃左右

时间：地点：检验号：

提供三个酸乳样品R、、,其中R为参照样。首先品尝R,然后分别品尝、

两个样品，并从这两个样品中找出一个与R相同的样品，在下面写出相应的编号。

(注意：在品尝样品前先用纯净水漱口，品尝完一个，在品尝下一个样品前间隔30s并用纯净

水漱口后再品尝)

样品编号：

谢谢参与此次评价!

六、统计分析及结果记录：

1)根据准确的正解数及答案数查表“两点差别检验表”,得出该结果在某一显著水平上是显著的。

2)由结果得出两个品牌的酸奶的酸度在某个是否存在差异。

结果记录：

实验二A—非A检验

一、实验目的：

感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同淀粉含量的火腿肠口感是否存

在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。

二、实验原料：

同一品牌不同淀粉含量的火腿肠若干

三、实验原理：

让评价员熟悉样品A或非A,然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A,要求评价员指出

哪些样品是A和非A,,最后统计选择正确的人数，通过x2检验分析结果。

四、实验步骤：

1)将两个样品反复的提供给9个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为非A为止。

2)对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成45份，每份约5g。

3)为每个评价员随机提供样品10份，记录样品编号。

4)让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A,哪些是非A,并记录结果。

五、评价表：

火腿肠口感差别检验调查表—

样品名称：火腿肠数量：10个温度：18℃

“A”和

时间：

“非A”检验

地点：

检验号：

请首先品尝并熟悉具有编号“A”和“非A”的样品的口感，并记住这两个样品的特征。然后从左到右依次品尝提供的一组用三位数字编号的10个样品，并判断该样品是“A”还是“非A”,记下编号。用纯净水

漱口后，等待1min后继续品尝下一个样品。

样品序号

样品编号

是“A”样品的编号

是“