黑森林蛋糕课件.pptxVIP

主讲教师：代玉华

项目4蛋糕

cake

项目描述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕可以分为乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚风蛋糕等品种，具有组织松软，便于包装等特点。蛋糕的基本配方有很多种，再配上各种各样的馅料和装饰，西点师可以制作出顾客个性化需求的产品。

本项目学习中，同学们要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，独立完成蛋糕制作和装饰。

本项目分为4个任务，讲述巧克力布朗尼蛋糕、玛芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚风蛋糕卷的制作方法

任务4.3

黑森林蛋糕Schwarzwaldcake

产品介绍

黑森林蛋糕是德国非常有代表性的甜点之一，它巧妙地融合了樱桃的酸、巧克力的苦、奶油的甜，并且还有樱桃酒的醇香，营造了一种美好的氛围。黑森林蛋糕最早形成于德国南部黑森林地区，当地的农妇除了将生产过剩的樱桃做成樱桃酱外，还会在制作糕点的时候加入大量的樱桃，就制成了早期的黑森林蛋糕。不仅如此，在搅拌奶酪奶油的时候会加上新鲜的樱桃汁，就连做蛋糕坯上也会挤上很多樱桃汁和樱桃酒。

一、任务目标

1.了解制作黑森林蛋糕所使用的原料特性及在制作过程中的用途。

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2.掌握制作黑森林蛋糕的工具及设备的使用方法。

3.熟练掌握黑森林蛋糕的工艺流程和制作技巧。

二、知识学习

1.樱桃有大量铁量、红色素、多种维生素，以及钙、磷等微量元素，其中维生素含量比葡萄、苹果、橘子多。

同时，樱桃性温，味甘微酸，人脾、肝经，具有补中益气、祛风胜湿的功效，可治疗病后体虚气弱、气短心悸、倦怠食少、咽干口渴、风湿腰腿疼痛、四肢不仁、关节屈伸不利及冻疮等症。

2.樱桃汁具有润泽皮肤的作用，可消除皮肤暗疮和瘫痕;樱桃酱具有调中益气、生津止渴的功效，适宜风湿腰膝疼痛、四肢麻木不仁、咽干口渴等症的患者服食。樱桃温热，热性病及虚热咳嗽者及糖尿病患者忌食，有过敏史者慎食，其核仁含氰苷，水解后产生氢氰酸，用时应小心中毒。

三、任务导入

通过初步掌握黑森林蛋糕的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作黑森林蛋糕。

四、任务实施

1.产品配方(黑森林蛋糕)

原料名称

数量/单位

图示

可可海绵蛋糕胚配方

蛋黄

90克

砂糖I

70克

蛋白

135克

砂糖II

43克

蛋糕粉

40克

可可粉

28克

黄油

28克

巧克力碎

适量

樱桃酱配方

黑樱桃

120克

酸樱桃

65克

樱桃汁

130克

砂糖

19克

淀粉

5克

柠檬汁

适量

樱桃酒

5克

奶油配方

淡奶油

500克

糖粉

50克

糖水配方

砂糖

50克

水

50克

樱桃酒

15克

2.工艺流程

准备→称重→打发→搅拌→装模→煮至→糊化→打发→烘烤→冷却→装饰→成品

3.操作步骤(黑森林蛋糕)

步骤

制作方法

图示

蛋糕胚制作

蛋黄打发

将蛋黄和砂糖I混合打发，颜色发白状态，膨松状

蛋白打发

蛋白打到有大气泡时少量多次加入砂糖II，打到不软不硬的状态，中性发泡

过筛融化

可可粉、蛋糕粉过筛；黄油融化冷却，不要凝固。

搅拌均匀

把打发的蛋黄和打发的蛋白混合到一起搅拌到八分，加入过筛的面粉再搅拌到八分

加入黄油

取出一部分放到黄油里搅拌均匀，再倒回面糊里搅拌均匀

灌模烘烤

灌入模具，烘烤，上火190℃下火180℃，烘烤30分钟。烤好后倒扣过来冷却

樱桃酱制作淀粉水合

把罐头樱桃汁取出少部分，和淀粉搅拌成淀粉水，备用。

材料煮沸

将剩余樱桃汁和砂糖、柠檬汁、樱桃酒煮开，

淀粉糊化

慢慢加入淀粉水，煮至熟。再加入樱桃粒煮开离火，放凉。

奶油打发

淡奶油加入糖粉，打发到8成

糖水煮沸

砂糖、水煮开放凉，加入樱桃酒即可。

蛋糕组合

将蛋糕坯分割成三片，在蛋糕坯上刷糖水

挤入馅料

用圆花嘴将奶油挤在蛋糕坯上，成圆圈状，放入樱桃酱,再挤一层奶油，放一层蛋糕胚，重复此操作一次后，再放一层蛋糕胚。

装饰蛋糕

蛋糕体抹上奶油，用巧克力碎包裹，用樱桃装饰表面，即可食用。

五、指点迷津

1.做奶油蛋糕的海绵蛋糕底沉重性好，在德国一般都不放油，后面配上奶油味道正好合适。做海绵蛋糕最简单的是全蛋打发，只要鸡蛋是室温就很容易打发成功。当然也可用分蛋法打发，鸡蛋冷也没关系，熟练的可以用分蛋法来做海绵蛋糕。

2.分蛋法打发制作海绵蛋糕：先分离蛋黄蛋清；高速打发蛋清，中间分三次加入糖，打到湿性发泡；最后逐个加入蛋黄低速搅打均匀即可。

3.一包香草糖可用1小勺香草精代替。