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保证牛乳质量的几项措施

酸奶是我们平时经常食用的零食饮品，酸甜可口同时又具有营养

健康的功效。你知道酸奶是怎样生产而成的吗？在酸奶的生产工艺中

有有哪些关键控制点？今天我们就应用国际通用的HACCP系统分析

酸奶生产过程中的关键控制点。

酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵作用生产而成，因为牛

奶营养丰富，是微生物生长繁殖的良好培养基，这就需要工作人员去

控制酸奶的质量稳定性。HACCP系统的应用重点在于预防微生物的污

染，寻找微生物源一般可以从以下几条途径寻找：原料、工艺卫生、

设备处理能力、执行工艺规程的严肃性等。现就按这几条途径进行危

害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。

1、原料奶

原料奶是生产的第一要素，只有优质原料做保证，配以先进的加

工工艺及设备，才能确保高质量的产品。按照GB5408-85，用于制造

酸奶的生产鲜牛奶含菌量应≤5*10000个/ml，经灭菌消毒后细菌总

数应≤3*10000个/ml。由表1和表2可知，不同批次原料奶的细菌

数量差别很大，第2、4、5批中所含细菌量大大超标，致使杀菌后残

留量也较多，从而影响了成品的质量，确定该处为CCP。应采取的控

制措施有：加强卫生宣传和管理，保持牛体、乳房、空气、挤奶工具、

挤奶员的清洁卫生，制定原料奶收购质量优价政策，鼓励奶农购买高

质量的洗涤剂、清洗设备；加强运动过程中的控制，挤奶结束后，快

速冷却至4℃以下并采用双层保温灌，及时运输；双重检验，严格把

关，禁止劣质牛奶进入车间；引进先进的检测仪器，快速检测抗生素

残留及挤奶的冰点——判断是否加水等。

2、蔗糖和发酵剂

蔗糖和发酵剂是酸奶生产中必不可少的添加剂。由表1、2可知，

加糖后细菌总数有所上升，但在某乳品厂生产过程中，白糖的加入不

合理，且呈敞口放置，将大量细菌直接带入成品中，降低了产品质量。

建议按照常规流程，且选用符合GB317-84要求的白砂糖即可。该处

不是CCP。

发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量。经测定，酸奶混合菌种的

细菌总数达到了1.4个/ml，可能是因为保存时间过长，使

用次数过多而受到了严重污染，导致产品质量不合格。确定该处是

CCP。应采取的措施有：若为混合菌种，应保持保加利亚乳杆菌与嗜

热链球菌比例为1:1；不用时置于低温（4℃以下）保存；发现有污

染时，应对菌种进行分离纯化，提高其纯度，每9天传代一次，可反

复使用；注意卫生操作条件的严密，接种室内要保证定时用紫外线杀

菌等。

3、工艺卫生

在工厂实地考察，发现该厂设备简陋，工作人员的操作不够严格，

由表2可知，成品中含菌总数分别为2.7个/ml，

5.8个/ml，远远超过了3.0*10000个/ml，所以，工艺卫

生的好坏与酸奶的质量有显著的相关性，包括洗瓶、杀菌处理、灌装

等环节。其中杀菌起到至关重要的作用，不仅可杀灭原料乳中的大部

分微生物，还可纯化奶中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂，使乳清

蛋白变性，从而有利于发酵菌的生产。确定该处为CCP。应采取的措

施有：保证杀菌时间和温度，选择最佳方式，既要保证牛奶的营养价

值和风味，又要杀菌彻底；建议采用热灌装，以排除瓶内空气和杀死

部分杂菌；灌装前，奶瓶应清洗干净后灭菌；定期对操作人员进行体

检，防止病菌带入；操作人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间

以前将手洗净消毒，必须穿戴干净的工作服和工作帽。

4、生产设备

酸奶的生产设备包括水处理设备、灌装设备等，其中有许多管道，

由于不易清洗，长期使用后，往往会形成一层污垢，助长了细菌的生

产和繁殖，对产品极其不利，确定该处是CCP。采取的控制措施关键

是清洗，一般每天下班后即可清洗，各种奶罐、奶瓶使用后应用清水

洗净，不得残留奶垢及其它污物，生产设备及管道采用CIP清洗，管

道的安装必须合理，不要有死角等。

5、环境因素

乳品厂的生产车间经常用水清洗，空气湿度较大，适宜大多数细

菌和真菌的生长。环境因素包括空气、地面、墙壁等，空气甚至直接

与牛奶接触，另外，室内蚊蝇、昆虫也是微生物的主要来源之一。从

表1、2比较可知，工厂与实验室的产品的总体水平差异较大。所以，

环境因素为CCP。主要控制措施有：酸奶车间的空气要定期消毒，如

采用紫外线或化学喷雾剂等消毒，或采用HEPA