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餐饮服务经营环境管理制度

一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、

无“六害”：

“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异

味；

“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明

亮；

无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭

虫害;

二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；

废弃物应在每次供餐结束后及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要

时进行消毒;

三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的

容器内,定期按照国家有关规定要求进行处理;

四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准;

五、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生;除虫灭害工作不能

在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有保护措施;

六、杀虫剂应由专人负责使用,使用时不得污染食品、食品接触面

及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;

餐饮服务经营“六适应”准则

餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”：

一与食品处理区相适应

具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品

加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所

以及其他污染源保持规定的距离;

二与人员、制度相适应

有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,

穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、

清洁的售货工具;

三与设备或者设施相适应

具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设

施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防

蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者

设施;

四与设备布局和工艺流程相适应：

具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、

原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;

五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,

炊具、用具用后应当洗净,保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人

体安全、无害;

六与食品容器、工具和设备相适应

贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持

清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得

将食品与有毒、有害物品一同运输；需要包装的直接入口的食品应使

用无毒、清洁的包装材料、餐具;

餐饮服务经营“七禁止”准则

一禁止用非食品原料加工食品

禁止用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物

质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料加工

食品;

二禁止用劣质有害食品原料加工食品

禁止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品为原料加工食品；

禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及

其制品加工食品；

禁止用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品加工食品;

三禁止采购使用不符合食品安全标准的食品

禁止采购使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污

染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食

品；

禁止采购使用营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他

特定人群的主辅食品；

禁止采购使用其他不符合食品安全标准或者要求的食品;

四禁止采购使用检疫不合格食品原料加工食品

禁止采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,

或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品;

五禁止用污染及超过保质期的食品原料加工食品

禁止用被包装材料、容器、运输工具等污染及超过保质期的的食

品、食品原料、食品添加剂等加工食品;

六禁止用违法食品等加工食品;

禁止用无标签的预包装食品加工食品；禁止用违反食品安全法规

定的进口食品、未经许可生产的食品、食品原料、食品添加剂加工食

品;

七禁止在加工的食品中添加药品

生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统