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《西式面点技术》试题2

一、填空题（每空0.5分，共40分）

1、___________有抗蔗糖结晶返砂作用。在糕点生产中，越是使

用甜度不大的___________越使糕点制品不易返砂、变质，这主

要是由糖浆中糊精含量多而引起的。

2、西点在英文中叫做BakingFood，指烘焙食品，也称

___________，它是以___________、___________、___________、

___________和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果

料、添加剂等，经一系列的工艺手段___________而成的食品。

3、传统西式面点主要包括___________、___________、

___________三大类。

4、蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在___________蛋糕

的制作中起着重要作用。

5、清酥类是指经加工二成的一类___________、___________的

点心。

6、混酥类是指经加工（工艺）制成的一类___________的点心。

7、烘烤炉是西点制作不可少的设备，目前大多采用___________。

8、微波对物料的加热是在物料的里外同时进行因此，微波加热

具有___________的特点。

9、___________是西点制作中最常用的手工操作工具。

10、在搅打蛋糕面糊时加入___________能使面糊中的气泡分布

均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

11、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会

出现___________。

12、面粉按面筋高低不同分为___________、___________、

___________三种。

13、___________面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等，

___________面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油

脂调制的酥饼等。

14、面粉的主要化学成分是___________、___________、

___________、___________、___________、___________、

___________。

15、面粉加工精度越高，蛋白质种类越___________。

16、面筋的主要成分是___________。

17、在面粉中含量最多的是___________类。

18、在制作巧克力产品时，将室温保持在___________之间是最

好操作的。

19、面粉在西点中主要用来制作___________、___________和

___________。

20、食品添加剂的种类很多，按其来源不同可分为___________

和___________。

21、从理论上讲，食盐用量以___________为好，最多不得超过

小麦粉用量的___________。

22、食盐应为洁白色，无可见外来物，无苦味，无异味，氯化钠

含量不得低于___________，其他物质含量符合质量标准要求。

23、夏季不宜用___________来装饰糕点。

24、___________是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特

别适合油炸点心。

25、油脂应密封包装，存放在___________、___________、

___________的地方。

26、西式面点制作中使用的蛋种类较多，常用的有___________、

___________和___________。

27、鲜蛋保存时应采用___________保存，不宜水洗，保持干燥，

保证环境卫生。

28、面团的膨润度主要靠面团的___________来调节。

29、在鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母中，___________保存

期较短。

30、酵母的主要成分是___________，它几乎占了酵母干物质含

量的一半，且人体___________含量充足。

31、戚风蛋糕是利用___________来起发的。

32、塔塔粉能___________蛋白的碱性。

33、___________是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个

重要的环节。

34、卷的方法有两种___________、___________。

35、捏制小型制品的原料部以___________构成。

36、揉面时用力轻重要适当，要用“___________力”，俗称

“___________”。

37、斜刀切是使刀面与案台成___________角。

38、___________是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的

造型方法。

39、___________是对蛋糕