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食品安全知识培训简报

目录CONTENTS食品安全概述食品污染与防控措施食品添加剂使用规范与要求食品加工过程卫生控制要点餐饮服务单位食品安全管理要求消费者食品安全知识普及与教育

01食品安全概述CHAPTER

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全定义与重要性

我国食品安全总体形势稳中向好，但仍然存在一些问题和挑战，如微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等。国外食品安全管理体系相对完善，但也存在一些问题，如疯牛病、口蹄疫等动物疫病，以及食品中化学性污染和生物毒素等。国内外食品安全形势国外食品安全形势国内食品安全形势

我国食品安全法律法规体系我国已形成了以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系，包括《农产品质量安全法》、《食品安全法实施条例》等。国际食品安全法律法规体系国际上主要的食品安全法律法规包括《食品法典》、《国际食品贸易道德准则》等，这些法规为各国制定本国食品安全法规提供了参考和借鉴。食品安全法律法规体系

02食品污染与防控措施CHAPTER

微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病。防控措施包括加强食品加工过程卫生控制，确保食品储存、运输、销售环节温度、湿度等条件适宜。寄生虫污染如绦虫、蛔虫等，通过食品进入人体，危害健康。防控措施包括加强肉类、水产品等食品检验检疫，确保食品来源安全。昆虫污染如苍蝇、蟑螂等，可能携带病原体，传播疾病。防控措施包括保持食品加工场所清洁卫生，安装防虫设施。生物性污染及防控

过量使用农药可能导致农产品中农药残留超标。防控措施包括合理使用农药，推广生物防治等绿色防控技术。农药残留滥用兽药可能导致动物性食品中兽药残留超标。防控措施包括加强兽药使用监管，执行休药期制度。兽药残留如铅、汞、镉等，可能通过环境污染进入食品链。防控措施包括加强环境监测和治理，确保食品原料产地环境安全。重金属污染过量使用食品添加剂可能对人体健康造成危害。防控措施包括严格执行食品添加剂使用标准，加强监管和抽检力度。添加剂超标化学性污染及防控

杂质污染01如沙石、金属碎屑等，可能混入食品中。防控措施包括加强原料验收和加工过程控制，确保食品中无杂质。放射性污染02放射性物质可能通过环境污染进入食品链。防控措施包括加强环境监测和治理，确保食品原料产地环境安全。辐照过量03辐照处理不当可能导致食品中辐照残留超标。防控措施包括严格执行辐照处理标准，加强监管和抽检力度。同时，积极推广非辐照保鲜、灭菌技术，降低辐照处理风险。物理性污染及防控

03食品添加剂使用规范与要求CHAPTER

食品添加剂种类及功能用于防止食品腐败变质，延长保质期，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。用于防止食品氧化变质，如BHA、BHT等。用于改善食品色泽，如苋菜红、柠檬黄等。用于增强食品口感和风味，如谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等。防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂

ABCD食品添加剂使用原则和要求严格遵守国家法律法规和标准按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂。保证食品质量安全食品添加剂的使用不应影响食品的质量和安全性，如不应导致食品中出现有害物质或异味。不超范围、超限量使用依据食品的种类和加工工艺，合理选择食品添加剂，并控制使用量。标识明确在食品标签上应明确标注所使用的食品添加剂名称、使用范围和使用量等信息。

了解非法添加物种类加强原料控制完善检测手段提高员工素质非法添加物识别与防范如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，这些物质对人体健康具有潜在危害。采用先进的检测技术和方法，对食品中的非法添加物进行检测和识别。严格筛选供应商，确保原料来源可靠，不含有非法添加物。加强员工培训，提高员工对非法添加物的认识和防范意识。

04食品加工过程卫生控制要点CHAPTER

确保供应商具有合法资质和良好的信誉，能够提供符合卫生标准的原料。严格筛选供应商原料验收制度运输过程卫生控制建立严格的原料验收制度，对每批原料进行感官、理化和微生物指标检验，确保原料质量合格。原料在运输过程中应使用符合卫生要求的包装和运输工具，避免交叉污染。030201原料采购与验收环节卫生控制

加工场所卫生要求加工设备卫生管理个人卫生管理加工工艺控制生产加工环节卫生控工场所应保持整洁、干燥、通风良好，定期进行清洁和消毒。加工设备应定期清洗、消毒和维护，确保设备处于良好卫生状态。员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并定期进行健康检查。严格按照加工工艺进行操作，避免加工过程中的交叉污染和微生物污染。

贮存场所应保持整洁、干燥、通风良