厨房验菜标准.xlsVIP

序號 品名 合格標準 合格 不合格 不合格原因說明 備註

1 雞、鴨、鵝 1、鮮禽胸脯豐滿，皮膚柔潤，色澤淡白或淡黃，表面乾燥無異味；

2、鮮禽肌肉結實，有彈性，眼珠突出有光澤；

3、脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，雞的冠部呈粉紅色；

4、雞肉呈玫瑰紅色，鴨、鵝肉為紅色，有特殊的香味；

5、鮮禽表面乾爽，不發潮，指壓不存痕，肉汁透明。

2 豬、牛、羊 1、鮮肉表面有一層微幹的表皮，有畜肉特有的光澤；

2、無打水，其切開面略濕潤而無黏性，肉汁透明；

3、鮮肉面緊密，質地堅實而有彈性，用指壓土凹陷處能迅速復原，肌肉細嫩，結構柔軟；

4、鮮肉氣味正常，無腐臭味和酸味。肌肉呈淡紅色、鮮紅色和粉紅色；

5、鮮肉脂肪呈白色，無哈喇味，略發紅，質軟，有光澤，不黏手；

6、鮮肉骨髓充滿，質硬色白，骨的折斷處與光澤。

3 肉禽類 1、眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發光，

2、外表微幹或微濕潤，不粘手，指壓後凹陷能立即恢復。

4 肝臟類 1、新鮮的心，手壓有鮮紅的血液流出，肌肉堅實有彈性；

2、鮮肝呈褐色或紫色，堅實有彈性，無軟皺萎縮現象；

3、鮮腸有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無黏液、無異味；

4、鮮肚有光澤，呈白色或淺黃色