《菜品设计与制作》课程标准.pdfVIP

《菜品设计与制作》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原

料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结

合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品

创新意识，小组合作自主探究的学习能力，具备菜品开发和制作的相关技能，为后续岗位实习

做好知识和能力储备。

二、学时与学分

学时，学分。

724

三、课程设计思路

本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合

现代餐饮业菜品设计与制作的知识技能学习与职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综

合素质、目标能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出现代餐饮

业菜品设计与制作等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业工作任务与职业能力分析表”，依据课程目标和

中餐厨房冷菜、切配、炉灶等岗位需求，围绕菜品设计关键能力，反映菜品设计与制作工作的实

际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养食谱的设计与制作为主

线，设置模块和教学单元，将菜品设计与制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循

学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握菜品设计与制作方面的基础知识和基本技能，能独立完成菜品

设计与制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。

1.了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据

菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性与合理性。

2.理解菜品外观和形状、色彩和质感、味型与调味的设计方法和评判标准。

3.掌握常用刀工、烹调方法及菜肴成型手法，能把握原材料的质地和烹调的火候,熟谙不

同调味料呈味特点、味的相互作用、调味方法与原则，以及不同烹调方法对菜肴“色、香、味、

形、质”的影响。

4.能根据菜品设计的外观、形状、色彩、质地、味型、调味、烹调方法等标准，进行菜品

设计并熟练规范地完成菜品制作。

5.熟悉不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养搭配的方法以及不同烹

调方法对原材料营养的影响，能根据最新《中国居民膳食指南》进行营养配膳并熟练规范地完

成菜品制作。

6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和审美观，具备规范操作的

职业素养和良好的职业道德，具有职业责任感和团队精神。

五、课程内容与要求

参考

模块教学单元内容及要求

学时

认识菜品

1.熟悉菜品设计的概念、分类；

设计与制

2.理解、分析设计对菜品的实际意义和作用

作

菜品设计与

4

制作认知

菜品设计与制L解析正确的菜品设计思路、原则和评价标准；

作基础2.熟悉菜品设计的注意事项

1.能描述菜品外观设计方法和评判标准；

2.掌握菜品外观设计中常用的刀工、烹调方法及菜肴成型手

法；

设计菜品

菜品外观设计