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饮食知识介绍

——湘菜第六小组：陈兰花小历史： ? 湘菜的历史比浙菜还要悠久，是我国八大菜系之一。 在西汉时期，据对马王堆汉墓出土的烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时湘人已利用数十种动植物烹制菜肴。 显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长，而且原料十分丰富。 清末，长沙城内营业性菜馆分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜。曾有十大菜馆，称之“十柱”。：介简菜湘 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。湘菜名菜：东安仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、牛中三杰、花菇无黄蛋、长沙麻仁香酥鸭、三层套鸡、霸王别姬湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。（1）特点是：制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。（2）著名代表菜有：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧，腊的制法。（1）特点是油厚，咸辣，香软。（2）代表菜：洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼，蝴蝶飘海、冰糖湘莲。湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。炒腊肉片湘菜的发展：有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，对湖南省经济贡献也越来越大。湖南作为鱼米之乡，在湘菜产业发展上有着先天的资源优势，湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展，推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展。

世博湘菜--东安仔鸡：1.肥嫩东安仔母鸡1只，洗净放入汤锅内煮至7成熟，鸡肉还出血水时捞出，稍凉，剃去鸡的主骨。???2.小鲜红辣椒去蒂去籽切细丝,姜切细丝。

???3.炒锅烧热,加猪油烧到6成热,放下姜丝、花椒粉，继而下入红辣椒丝，煸炒出香辣味。

???4.再下入鸡块炒一下，沿炒锅边缘调入料酒，随即放入盐、醋和汤，使香辣盐醋味渗透鸡肉内。

???5.加入味精、葱段收汁，用湿淀粉调稀，放香油，装入盘内即成美味的世博湘菜“东安仔鸡”。

湘西酸肉：将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成大块;将肉块用精盐、花椒粉腌5小时;再加玉米粉、精盐与猪肉拌匀;将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉;将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;酸肉切成片;干红辣椒切细末,青蒜切成小段,备用。炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟;当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并;再倒入肉清汤，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。*一提到湖南不知道各位首先想到的是什么呢？是美景还是湖南卫视是伟人湘西菜，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉。（1）口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。（2）代表菜：红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭冰糖湘莲腊味合蒸红煨鱼翅花菇无黄蛋世博湘菜--东安仔鸡口味螺辣

椒

炒

腊

舌笋

炒

腊

肉皮蛋炒辣椒*