动物食品卫生课件第七章畜禽的宰后检验与处理.pdfVIP

动物食品卫生课件第七章畜

禽的宰后检验与处理

第一节宰后检验目的和一般要求

目的

查出妨碍人类健康的病畜肉，检出患有重要

疫病的病畜肉，然后按照有关规定进行处理，

以确保畜肉的卫生质量，防止食肉感染和牲

畜疫病的扩散及爆发流行。

意义：

宰前检疫的继续和补充。

最终确定产品的食用价值，是控制病

肉进入流通环节的最后一道关卡。

二、宰后检验的方法和技术要求

基本方法

以感官检验为主，必要时辅以实验室的

病理学、微生物学、寄生虫学和理化学

检验，以便对宰后检验中所发现的病害

肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处

理。

感官检验

视检

触检

剖检

嗅检

（二）宰后检验的技术要求

1.熟练掌握技能，及时识别和判定病理变化

2.检查最能反应机体病理变化的器官和组织

3.一定的部位切开，而且应有一定的限度。

4.编同一号码

5.防止污染

6.配备两套检验刀和钩

宰

后

检

验

工

具

三.宰后检验点的设置与同步检验

猪的宰后检验点

1.头部检验点：应设在放血之后浸烫之

前，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验

局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。

2.皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开

膛之前。

3.“白下水”检验点：应设在开膛摘除腹

腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰

及相应淋巴结。

4.“红下水”检验点：应设在开膛摘除心、

肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应淋

巴结。

5.旋毛虫检验点：应设在开膛之后，采自

横隔膜肌角。

6.胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之

前，主要检验胴体各重点部位、主要淋巴

结和肾脏。

7.头部咬肌检验点：应设在去头之前，

剖检咬肌，检验囊尾蚴。

8.终末检验点（复检点）：上述各检验

点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送

至终末检验点，进一步详细检查，必要

时可辅以实验室检验。此外，终末点还

应对胴体进行复检，以防出现漏检，负

有胴体质量评定与盖检印的责任。

宰

后

兽

医

卫

生

检

验

点

的

设

置

图

示

同步检

系在屠畜屠宰加工过程中，将胴体和头、

蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验，

控制在同一个生产进度上实施，便于检

人员发现问题时及时交换情况，进行综合

判定与处理。

同步检验的工艺设备

在载运胴体的传送带近旁设一条与

之同步运行的传送带，装设许多长方形的

金属盘，用以装运相应胴体的各种脏器。

一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传

送线，其优点是内脏检验与胴体检验同在

一个操作平台上进行，便于在发现有病动

物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴

体。

同

步

检

设

备

第二节肉畜宰后被检淋巴结的选择

淋巴系统的解剖要点



淋巴系统是由淋巴、淋巴管及分布在淋巴管

径路上的淋巴结组成的。



循环于淋巴管内的淋巴，总是由器官中心

流向表面，由躯体四周流向心脏。



淋巴管起始于组织间隙，通过一系列淋巴

管逐渐汇合成大淋巴管和小淋巴干，全身

淋巴最后汇集于三条大淋巴干（左右气管

导管、总胸导管）分别经左右颈静脉入前

腔静脉。



淋巴结位于畜体不同部位的淋巴管的径路上。

有的成簇、成链排列，有的单个存在；大小不

一，呈圆形、卵圆形或长条形；色灰白（猪）、

黄褐或褐灰（牛、羊）。大的淋巴结位于畜体

一定的部位，而且每个淋巴结均严格地从畜体

的一定区域汇集淋巴。淋巴从输入淋巴管经由

淋巴结的结缔组织被膜进入淋巴结的皮质部和