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啤酒酿造原料大麦
学习内容与要求
•本节主要讲述：大麦的历史，大麦的种类，
大麦的物质组成
•要求学生：了解栽培大麦的起源、挑选和培育，
常用酿造大麦和麦芽的构造，掌握大麦的接收、
精选和分级
•教学重点和难点：大麦的接收、精选和分级流
程和主要设备的原理及操作步骤。
目录
•大麦的历史
•大麦的种类
•大麦的物质组成
1大麦的历史—栽培大麦的起源
根据考古学的研究结果，大麦栽培开始于大约公元前8000，甚
至能追溯到大约在最后一个冰河世纪的末期
•根据考古学和古植物学的研究结果，近东被认为是大麦栽培
的起源地（土耳其、以色列、叙利亚、伊拉克和伊朗的西面）
《啤酒工艺学》
•考古队发掘出来的，
距今3500年前的，长
宽各为两米的弧顶型
泥土结构的窑炉；
•现在证明被用来做干
燥麦芽的干燥炉。
《啤酒工艺学》
大麦的植物学描述
科-禾本科
种-小麦种
亚种-大麦亚种
属-大麦属
种-二棱/六棱大麦
与一些和小麦有联系的品种相反，大
麦品种是自花授粉
《啤酒工艺学》
为何选择大麦
•淀粉的经济来源（碳水化合物）；
•酶的经济来源（分解淀粉，蛋白质等）；
•天然的颜色来源；
•大麦制成麦芽后，为啤酒提供独一无二的麦芽香
气和啤酒的传统风味。
•大麦有皮不易去除，不适合人类直接食用。
大麦种类
•按用途分类：饲料大麦，食用大麦和啤酒专用大麦；
•根据种植时间分类：夏大麦和冬大麦；
•根据外观色泽分类：白皮、黄皮和紫皮大麦。
•根据麦穗形态分类：直穗和曲穗大麦；
•根据生长形态分类：六棱、四棱和二棱大麦。
酿造啤酒大麦的需要筛选
•品种纯度•抗霜冻
•发芽率•麦粒抗热性
•含水量•染病率
•蛋白量•成熟期
•麦粒大小•麦粒抗病性
•风干率/着色•机械损伤
野生大麦
啤酒大麦培育时要考虑的问题
•(制麦大麦):一般特性•制麦大麦的特殊的特点：
•2棱或者6棱•低蛋白
•典型性不休眠•碳水化合物含量高
•常一年生的夏季麦•酶活力水平适度的
•大种子，强韧的穗轴•在制麦条件下必须有一定溶解度
大麦：新品种的培育开发
•第1年：初杂交：母本与父本拥有互补的性状；
•第2-5年：性状变成固定的，将精华组合被挑选出来；
•第5-8年：多点田间试验，试点制麦和酿造；
•第8-10年：大规模增加田地，工厂化尝试，品种发布；
•新品种的培育开发需要一个漫长的过程。
全球大麦种植国
•阿尔及利亚，阿根廷，澳大利亚，白俄罗斯，加拿
大，中国，埃塞俄比亚，欧盟-27
•印度，伊朗，哈萨克斯坦，摩洛哥，俄罗斯，土耳
其，乌克兰，
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