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焙烤工艺学考试资料

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在

面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面

团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，

甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。油脂在乳化剂的存在下，能与水形

成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋

润，并且延长了产品的保持期。油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品

的XXX泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖

能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；

（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上

XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的

稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿

剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅

协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡

性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天

然乳化剂。帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能

增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高

的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、

营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳

糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳

清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的

焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比

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例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。

内容：（1）、水温及冰量的计算；（2）、配方比例及材料用量的精确换算；（3）、

原材料与代用原料对换及成本计算。目的：使产品质量的统一和稳定。

7、淀粉在面包中的作用：第一，稀释后蛋白，为了使用谷pro具有很强的

粘弹性别能不过谷pro本身的膨胀，必须经过淀粉的适度稀释，将酵母生成的

CO2气体非常好包藏起来，才也许有面包胚的顺利膨胀。第二，提供能和谷pro

良好结合的特有表面。第三，生成酵母发酵所必需的糖。第四，给谷pro膜以伸

展性，使面包的组织固定化，淀粉湖化。

8、面包成型的目的：①使面包体积大而丰满；②保证面包成品的形状美观；

③使面包坯形成松软的海绵状的组织。

9、面包的老化（陈化staling）：面包老化是指：面包在贮藏过程中质量

落低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消逝、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化

掉渣、可溶性淀粉减少等。内部变硬，发脆，失去香味，没多久便产生特有的陈

化气。内部的吸水能力落低，内部的别透时变增加，内部水溶性淀粉减少，淀粉

的结晶度增长，丧失了使外皮呈新奇感的各项性能。（1）、陈化的机理：面包的

陈化中起着要紧作用的是淀粉的回生现象。致于是直链淀粉依然支莲淀粉起作用，

还没有定论。

（2）妨碍陈化的要紧因素：A、pro含量：高，贮藏性能好，随谷pro量的

增加可减慢面包的硬化速度，因为谷pro量增加会影响淀粉粒相互间的缔合，从

而延迟了面包的硬化；B、糖能稍微使陈化延迟；C、脂肪，添加5%的脂及的面

包，别论是在内部的柔软度，依然在陈化方面比别添加脂及的面包为佳。D、工

艺，发酵，拌匀，捏和，烘烤等的别脚或过头都会加速陈化。E、贮藏温度，贮

藏温度越低于淀粉的糊化温度，面包的陈化就越快，待到面

包的冻结温度以下时