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《啤酒工艺学》课程导论

学习内容与要求

•本节主要讲述：啤酒定义、啤酒生产工艺，

本课程的主要章节介绍。

•要求学生：了解啤酒的定义和诠释，对啤

酒酿造过程有初步的理解。

•教学重点和难点：如何理解精酿啤酒、啤

酒解读，啤酒酿造的工艺过程。

内容

•历史溯源

•啤酒的定义和诠释

•啤酒的构架及含义

•课程内容简介

啤酒是古文明的传承

➢啤酒是世界上最古老的酿造酒之一；另外两个是葡萄

酒和中国的黄酒。

➢啤酒是全世界销量最大的酒精饮料，1970亿升。

➢啤酒的历史可以追溯到6000年前的远古时代。

居住在当今伊拉克境内幼发拉比河和底格里斯两河流域，

美索不达米亚(Mesopotamia)平原上的苏美尔人的祖先

(TheSumerians)在公元前4000年前的已经开始酿造啤酒了

•当时的苏美尔人就可以酿造约20种不同种

类的啤酒了。

•啤酒被公认为非常有价值的饮品。

•啤酒富含维生素、矿物质、有利于人们的

健康。

啤酒的定义

啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿

制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵

酒。

——GB4927-2008《啤酒》

精酿啤酒的定义

•何谓“CraftBeer”精酿啤酒，craft有手工和原创

的意思。

•我国将该类啤酒定义为：工坊啤酒。

美国酿造协会(AmericanBrewersAssociation,

ABA)在20世纪70年代末将手工啤酒酿造商定义为

Craftbeer,而之所以能称之为手工精酿啤酒需要具

备以下3个必需条件。

美国精酿啤酒厂的定义

1、小规模单厂年产能小于72万吨

2、独立性（商业化啤酒厂控股不能大于25%）

3、传统型（酿造传统型啤酒，不添加辅料）

啤酒中有什么

主要化学成分：

-酒精

-碳水化合物：糊精/多糖

-氨基酸/多肽/蛋白质

-从酒花中带来的苦味和芳香物质

-酵母代谢而形成的酯类物质

-二氧化碳

-矿物和维生素

啤酒的感官评价

-颜色

-香味

-口味

-苦味

-口感/酒体

-泡沫

-杀口力——饱和二氧化碳

-澄清度

啤酒的深度解读

•香气：主要来自麦芽和酒花中的成分，经酵母发酵

后香气更加丰富。

•泡沫：来自小麦、或麦芽中某些中分子量的蛋白质，

同时受糖化和过滤的影响。

•颜色：主要源于麦芽，但同时糖化和煮沸也起到一

定增色作用，甚至发酵和过滤也会对啤酒颜色产生影

响。

啤酒的深度解读

•杀口力：指二氧化碳气体，是酵母发酵的副产品。

•酒体和口感：麦芽中的蛋白质和糖经糖化、发酵、过滤等工

艺后会影响酒体和口感。

•风味：受麦芽、酒花和水等许多因素的影响。

•酒精：可发酵性糖转化生产的，同时生成多种副产物。

酿造啤酒犹如建筑宫殿或房子

•建筑风格

•功能，用途

•使用何种材料

•借助何种工具等

酿酒啤酒亦是如此，对啤酒

的构架做全面的设计

稳定性

香气-优秀的酿酒师就是优秀的建筑师：

泡沫

-酒体风格和酒精含量

性

泽味定力-胶体和风味稳定性，香气，泡沫、

色风稳口色泽、杀口力等全面考虑；使啤