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餐饮服务考试题及参考答案

1、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存

的过程。

A、4～10℃

B、0～10℃

答案：B

2、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、－15℃～0℃

B、61℃～70℃

C、8℃～60℃

D、0℃～9℃

答案：C

3、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。

A、消化道

B、呼吸道

C、皮肤接触

D、生殖道

答案：A

4、餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。

A、5

B、10

答案：A

5、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。

A、动物卫生监督机构

B、检验检疫机构

C、农业监管机构

答案：A

6、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。

A、一小时

B、半小时

答案：B

7、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

A、2

B、1

C、0.5

答案：B

8、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）

A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

答案：D

9、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。

A、吃止泻药物

B、催吐

C、向卫生防疫部门报告

答案：B

10、在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。

A、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆

B、标签、索证、运输车辆

C、感官鉴别、温度、索证

答案：A

11、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。

A、1

B、3

C、2

答案：C

12、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮

存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。

A、－18℃～0℃

B、－20℃～－1℃

答案：B

13、留样食品应保留（）小时以上

A、12

B、48

C、24

D、36

答案：B

14、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。

A、保藏效果

B、食品的口感

C、节能

答案：A

15、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。

A、0

B、10

C、5

答案：C

16、餐饮食品的再加热，温度要（）。

A、与烹调温度一样

B、高于烹调温度

答案：A

17、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。

A、可混合

B、应分开

答案：B

18、易引起组胺中毒的鱼类是（）

A、甲鱼

B、河豚鱼

C、带鱼

D、青皮红肉海产鱼

答案：D

19、下面关于食品安全的表述，正确的是()。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

C、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

答案：C

20、被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人

员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营

许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、3

B、5

C、2

D、4

答案：B

21、以下属于物理性危害的是()。

A、重金属

B、包装材料粘合剂

C、寄生虫