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（食品公司）烘焙作业指导书

和面车间作业指导书

和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和

的过程。其主要原料是面粉。

1、和面间操作程序。

(1)配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品

种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。

(2)在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。(3)

按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后

进行投料。

(4)按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。(5)经质检人

员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。2、月饼的生产操作指导;

(1)广式月饼类:

操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻

底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。

操作过程:

1)把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。2)

严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色;枧水过少，则

饼不易上色。

(1)苏式月饼:

操作过程:

1)先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分

钟。

2)油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。

(2)蛋皮月饼类;

操作过程:

先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加

入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使

用。

注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。(3)本地月饼:

操作过程:

1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。泡打粉拌匀后。微发泡。加入奶

油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。

郭杜林等月饼操作过程:

2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水

将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左

右使用。

(4)乔府月饼类:

操作过程:

1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡

蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。

2)饼皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍带有筋性，压面时厚薄均匀。(5)其

他糕点类产品生产操作指导:

分别见单品作业指导书。

4、质量要求:

1)和好的面团必须软硬适度，光洁细腻。

2)不粘手，无油水分离现象。

3)所有完成的面团堆放整齐，时间级合格标识分明。

4)严格按GB2760-2007要求使用食品添加剂。

5，卫生要求;

1)保持所有用具和设备清洁卫生，无油渍及污渍。

2)地面无杂物，用具排列整齐规范。

3)车间内无与生产无关的物品存在。

4)严格按国家关于《糕点厂卫生规范》执行。

成型车间作业指导书

1成型车间主要是把和好的面团及馅料进行包馅及整型处理。2成型车间的操

作程序如下:

1)设备操作人员检查设备是否完好，有无安全隐患，是否清洁卫生(对

设备进行检查和清洁)。

2)包馅操作和管理人员对面团及馅料进行检查，必须符合卫生条件和质

量要求才能进行投料及包馅(皮要上2小时以上)

,3)严格按皮馅比例标准进行操作，总重量误差控制在(1g)之间。(1)皮馅

比例标准:按照生产产品标准操作。

(2)蛋黄类月饼应先将包好的馅切开，再将包过馅的蛋黄放入中间，从

下往上包起。要求蛋黄与馅之间不能有空隙。

(3)操作生产的不合格半成品，应将外表皮剥去，及时返回利用。5)月饼类

操作过程:

(1)广式月饼

广式月饼采用自动包馅成型机进行成型。

包馅:将和好的面团机馅料分别放入面团料斗和馅料斗，先按规定调整好馅剂

重量，然后再启动供面皮系统，使其生坯净含量达到规定。要求皮薄厚均匀，皮馅

比标准，不露馅。包馅速度40-45个/分钟。

成型:包好的饼剂均匀地输送至成型机进行自动成型。形态整齐，花纹清晰，

净含量符合要求。

注意事项:包馅后贮存不能太长时间，否则油脂外渗(俗称泻油)影响品质。