大连市职业技能鉴定 西式面点师 初级知识试卷 .pdfVIP

大连市职业技能鉴定西式面点师初级知识试卷

1、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）

2、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（√）

3、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业

道德的具体要求。（√）

4、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜

点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出

甜点的精美、高雅。（√）

5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（√）

7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）

8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）

10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，

口感滑润。（√）

11、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质

多的水果。（√）

12、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（√）

13、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）

15、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）

16、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方

式方法，用来达到突出主题的效果。（√）

17、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原

料应在干燥通风的地方保存。（√）

18、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋

网络的形成。（√）

19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）

20、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式

()或欧式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

22、【单选题】在构图中要以表现()为主。（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

23、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅

的()和品味。（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

24、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

25、【单选题】“Agar”是指()。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（C）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

27、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

28、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

29、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕

和全蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

30、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

31、【单选题】鲜蛋的卫生问